Beszélgetés Wagner Rudolffal, a Wagner cukrászda tulajdonosával
(KLIKK-ARCHÍVUM)
A kilencvenes években Pozsony városa csak elvétve generált olyat, ami nem volt sivár és szürke. Számomra a kivételt főleg az ART FÓRUM könyvesbolt és a Mayer cukrászda jelentette. A cukrászdától elpártoltam, miután a sütik ára már a csillagos égig ért, és a fiatal suhancboyok és fiatal suhancgirlök a „Jó napot kívánok!“-ot a „Mi van?”-ra cserélték… Négy éve (2012-t írunk – a szerk. megj.) jött városunkba a ,,cukrászrendszerváltás”. Egy konkrét cukrászdával. Nem Mayerral. Wagnerral.
Az interjú megjelent a Klikk Out 2012/3. számában.
A cukrászcsalád 70 évre visszatekintő múltja okán közöljük újra.
Előfordulhat, hogy az interjú némely részei már nem aktuálisak, az eredeti beszélgetés hangulatának megőrzése céljából viszont nem módosítottunk rajta.
Fotók:
Lelkes Ernő (aktuális)
Ugróczky István (Wagner Rudolfról – archív
A honlapotokon olvasható a Wagner család tömören vázolt története. Hogy láttad Te, gyerekként?
A család történetét igazándiból a hetvenes években kezdtem felfogni. Örökös harc jellemezte.
A régi rendszerben nehezebb volt vállalkozni, vagy vállalkozásként működtetni egy, ebben az esetben cukrászdát. A szüleim harcolták ezt a harcot az ötvenes évek legelejétől, és mély tisztelettel adózom nekik, hogy volt bennük erő és akarat ezt végigcsinálni.
Kapcsolódó friss anyagunk:
Dunaszerdahely fagylaltosan, avagy kóstolgattunk, amíg bírtunk…
Emlékszem, 9-10 éves koromban, nap mint nap, este tizenegy órakor kiküldött az apám, hogy a pékség sarka mögül nézzem meg, nem jön-e még valaki Komárom felől, mert ha igen, akkor ezeket az embereket meg kellett várni és csak utána engedélyezte a cukrászda bezárását.
Első tapasztalataid, miután úgy istenigazából kezdtél „működni“ a cukrászdában?
Tömören vázolva, a szakmába elég nagy ívben kerültem vissza, mivel építészetet tanultam, és az iskola után tizenhét évig Laci bátyámmal közösen egy pékséget működtettünk. Amikor az apám nyolcvan éves lett, úgy érezte, hogy egyedül tovább már nem bírja, ezért megszólított, hogy segítsek neki a cukrászdával. Később a bátyám is visszatért. Míg ő Nagymegyeren maradt, én a feleségemmel nekiálltam terjeszkedni Megyeren kívül. A terjeszkedés a dunaszerdahelyi cukrászdával kezdődött, 2008-ban. Megjegyzem, a terjeszkedést szeretnénk folytatni.
Kicsit áttérek a családi történet felelevenítésétől magához a cukrászathoz. A húszas-harmincas évek, Bécs, Budapest és Pozsony cukrászata korszakváltó volt…
Apu az újkorba áthozta – átmentette a régi tudást. Már nagyon kevesen tudják művelni ezt a cukrászatot, nekünk szerencsénk volt, hogy az apánktól megtanulhattuk.
Az apám – és ezt nagyon kevesen tudják – pont a harmincas évek végén lett cukrászinas és a negyvenes évek közepén szerezte meg Pozsonyban a cukrászmester fokot. A cukrászszövetség akkor kínált fel az apámnak két régiót – Privigye és Nagymegyer régióját. Nagymegyer mellett végül azért döntött, mert a széles környéken nem volt semmilyen cukrász – cukrászda.
Az apám a régi időkben megszerzett tudását képes volt megőrizni a kommunizmus ideje alatt is. Elutasított mindenféle gépiesítést, alapanyagok módosítását, nem használt zsírmentesített tejet, vagy vaj nélküli kakaót, mert ilyen alapanyagokból egyszerűen képtelenség finom süteményt kihozni.
Apu az újkorba áthozta – átmentette a régi tudást. Már nagyon kevesen tudják művelni ezt a cukrászatot, nekünk szerencsénk volt, hogy az apánktól megtanulhattuk. És itt most nem a receptúrára gondolok, hanem a sütemény kreálására. Nem az a lényeg, hogy papírra vetek valami receptúrát, hanem tudni kell az egyes alapanyagokkal dolgozni, és főleg harmóniát találni közöttük. Anikó, a feleségem ezt a képességét nagyot magasra fejlesztette.
Az apudnak sikerült átvinni a régi tudást az újkorba, de ejts szót azokról a cukrászdákról, melyeknek ez nem sikerült.
Sok lehetőség vagy variáció akkoriban nem nagyon volt. Adott volt, hogy ki csinálhatja a szakmát, és az is, hogy milyen szabványok szerint lehet dolgozni. A szabványoknak több hátránya van.
Hiába volt megállapítva, hogy ennyi cukor vagy ennyi margarin, ha a cukornak nem ismertük az édesítési képességét, a margarinnak nem ismertük a minőségét, és a kakaónak nem tudtuk a zsírtartalmát.
Ugyanabból a receptúrából lehet finom süteményt, de kimondottan rosszat is kihozni.
Több főszakácstól hallottam, hogy a szabványok megölik a kreativitást. Mondhatom, hogy a kommunizmus alatt a szabványok megölték a cukrászatot?
Ez egyértelmű, szabvány alapján a cukrászat se lehet kreatív, és ezennel nem fejlődhet.
Mi maradt ránk a 20-30-as évekből?
Ami ránk maradt, az nem konkrétan a sütemények kialakítása, inkább a marketing résznek a fejlesztése. A két világháború között volt egy nagy fellendülés, amikor a cukrászatnak üzleti jellege lett. Ezt nevezném a cukrászat szecessziós időszakának. Ezzel párhuzamos a kávézás kultúrájának a története. Európában mindkettő akkoriban vált kultusszá.
Mely sütemények maradtak jelképeknek a régi időkből?
Sacher torta, Fekete erdő, Dobos… Igen, van a cukrászatban pár termék, mely az alapskálát képezi. Az ember belép a cukrászdába és ezeket a süteményeket keresi elsőként. Hm… A Sacher tortáról van egy nézetem. Egy nagyon egyszerű sütemény, melynek a legkidolgozottabb formáját csakis Bécsben lehet kapni. Amit mi csinálunk, árulunk Sacher név alatt, az utánzat. A bécsi, eredeti Sacher tortán nem lehet felülkerekedni.
. . . az jut eszembe, amikor az édesapám cukrászdájába a mi saját karácsonyi szaloncukrainkért jártak a vásárlók.
Ha nyugaton azt mondjuk, cukrászda, más kép alakul ki, mint nálunk. Olyan cukrászdákra gondolok, mint amilyeneket a Csokoládé című filmben láthatunk. Lehetséges nálunk is kialakítani ilyen típusú cukrászdát, ahol csokoládé termékekkel is találkozhatnánk?
Megint csak az jut eszembe, amikor az édesapám cukrászdájába a mi saját karácsonyi szaloncukrainkért jártak a vásárlók. Abban az időszakban ez is a cukrászat része volt.
Később lett egy külön cukrászati ágazat – gondolok itt a bonbonokra, mignonokra és hasonló termékekre. Hogy lehetséges-e ilyet nálunk is kialakítani? A mi régiónknak az a nagy hátránya, hogy ez egy nagyon kicsi és szegény piac. Nem kérdés olyan országokban, mint Franciaország, Ausztria, nem kérdés olyan városokban, mint Párizs vagy Bécs. Ismerjük a Mozart golyókat Salzburgból, melyeknek hatalmas tradíciója van. Tehát elsősorban név és tradíció kérdése.
Wagner sütemények. Miben különböznek a többi cukrászda süteményeitől?
Alapvetően talán abban, hogy a cukrászdák nagy része kereskedésként működik. Nem gyártják, hanem megveszik áruként és továbbadják. A régi rendszerből ránk maradt a cukrászat iparosítása. Vannak nagy cukrászatok, melyek nagyban gyártanak, és a süteményeket csak szétszállítják. Ők sosem fognak tudni annyira kreatívan, annyira rugalmasan változtatni a kínált választékon, és az újdonságokat kitenni a pultra, mint azok, akiknek megvan a saját műhelyük és üzletük.
A süteményeitek és tortáitok elkészítéséről mit lehet elárulni?
Van egy alapvető tudnivaló: hogy egy sütemény kell, hogy jóllakasson egy embert.
A beszélgetésünk elején, apuval kapcsolatosan említettem két dolgot. Van egy alapvető tudnivaló: hogy egy sütemény kell, hogy jóllakasson egy embert. Egy süteménynek megvan a kellő energiatartalma, tömege. Ezek után a következő alapvető szabály, hogy tudni kell, milyen ízeket illendő vagy lehet kombinálni, milyen színeket lehet kombinálni, és milyen formákat lehet előhozni. Végül meg kell teremteni egy bizonyos kompozíciót az adott alapanyagokból. Ilyenkor jól jön, ha a cukrásznak jó az ízlelő és szagló képessége.
Van egy mondás: Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. Ez szerintem igaz, de van pár kivétel. Egy finom étel, vagy akár egy sütemény fogyasztása rituálévá válik, és akkor szerintem az érvényes, hogy azért is élünk, hogy finomakat együnk, és nyugodtan kiélvezzük ezeket az ünnepi pillanatokat.
Ez egy racionális mondás, és a kérdésed másik részével összekapcsolható a válaszom is.
Ha a mondást komolyan gondoljuk, akkor nem fogunk sok édességet venni azért, mert olcsó, hanem veszek egy süteményt, mely finom, ki tudom élvezni hetente egyszer, vagy kéthetente egyszer. Lehet, hogy picinkóval többe fog kerülni, de az effektivitás nagyobb, pont a racionális étkezés szempontjából.
Milyen a jövője a cukrászatnak?
Van egy általános közgazdászi mondás: ha valami nem ível felfelé, akkor az csak lefelé mehet, mert egy szinten nem lehet semmit gyártani. Fejleszteni kell mindent, nemcsak a sütemény teremtését, hanem a szolgáltatást is. A vendég kiszolgálását, a légkör kialakítását. És ha az embernek van némi hobbija – olyan értelemben gondolom, hogy szereti a művészetet – azt ki lehet használni a cukrászda díszítésében, ami nagyon fontos dolog.
Ha fejlesztésről beszélünk, a beszélgetésünk előtt említetted, hogy készültök egy fontos változtatásra.
Igen, ezt a cukrászdát már kinőttük. Olyan döntés előtt álltunk, hogy vagy csinálunk belőle egy exkluzív helyet, ahol előre le kell foglalni az asztalt, vagy bővítünk. Üzleti szempontból se jó, ha már hétközben is megtörténik, hogy bejön a vendég és minden asztalt foglaltan talál. Megfordul és kimegy…
Felmérgedve…
Igen. Végül a piachoz alakultunk, és olyan döntést hoztunk, hogy nyitunk a volt Panoráma – Glass House étterem helyén még egy cukrászdát.
Egy cukrásznak melyik a kedvenc süteménye és kedvenc csokoládéja?
Kedvenc süteményem? A vajlingból kimajszolt krémes puding és a krémesnek a tejszínhabja, rákenve a krémes lapjára. Annál finomabb süti nem létezik. Ez valahogy a gyerekkori emlékek miatt van így.
Hasonló érzés, mint amikor Anton Ego megkóstolta a lecsót a Ratatouille-ban?
Pontosan… És nagyon sok ember így van a mi süteményeinkkel. Beülnek, és amikor megkóstolják a sütit, azt mondják, hogy: Hát ezek azok a régi ízek…
Csokoládé?
Beülnek, és amikor megkóstolják a sütit, azt mondják, hogy: Hát ezek azok a régi ízek…
Ha már szakmabelinek mondhatom magam, természetesen a tömör, fekete csoki a nyerő. Egy cukrásznak ez az alap. Persze, gyerekeknek a tejcsoki a legjobban fogyasztható, mert édes. Igaz, hogy sok kakaó nincs benne, de azt szokták meg. Eszembe jutott egy riport egy magyarországi cukrásszal, aki csokoládés fagyit csinált. Visszajött hozzá egy felháborodott vendég azzal, hogy romlott, keserű fagyit kapott… Viszont, nem a fagyi volt romlott, hanem a szája íze volt deformálva, mert a magyar cukrász a legfinomabb venezuelai kakaóból készítette a csokis fagyit. De azt az itteni nyelv nem szokta…
Egy kérdés a végére. Ha kimondom, hogy Wagner cukrászda, milyen szavak jutnak az eszedbe?
A családunk hagyománya jut az eszembe, amit hangoztatok a szlogenjeinkben is, és emellett az összefogás, alázat, a munka szeretete és tisztelete.