A Bősről származó, de a dunaszerdahelyi Villa Rosában alkotó szakács, Tatai Robi piszkosul fiatal, de kortársainál jóval érettebben gondolkodik és áll hozzá a gasztronómiához. A Séfek séfe megnyerése után gyakorlatilag mindenki megismerte frizuráját, természetes, csallóközies beszédét, és kellemes kisugárzását. Ez élőben sem volt másképp, amikor leültünk beszélgetni.
Az interjú megjelent a Klikk Out 2017/11. számában.
Fotók: Dobai Bálint
Kíváncsi volnék arra a pillanatra, amikor már a tévében néztétek az adást, amelyben megnyerted a versenyt. Volt ott akkor veled olyan személy, aki nem tudta, mi lesz a vége?
Ott mindenki tudta, de mindenki újra átélte. Egész más volt így visszanézni. Izgultam, mert nem tudtam, hogy mit mondott a zsűri, és azt sem, hogy a többi csapatban hogyan főztek. A győzelem után nem is tudtam rendesen átérezni, mert titokban kellett tartani, így most jó volt, mert még egyszer belecsöppenhettem egy kicsit. Örülök, hogy meg tudtam magam tartani annak az emberek, aki vagyok.
Egy szakácsról, pláne ha olyan képzett, mint te, mindig az jut eszembe, hogy azért otthon kemény lehet egy vasárnap délelőtt vagy bármilyen családi ünnep. Nálatok, a családon belül ki a séfek séfe a konyhában?
Otthon igen ritkán főzök, inkább anyué a terep. Minden második vasárnap dolgozom, de amikor otthon vagyok, akkor közösen ebédelünk.
Van valamilyen leosztott feladatod?
Nem, én pihengetek, itt-ott segítek egy keveset. De inkább hétközben főzök, hetente egyszer csinálok egy vacsit.
És az olyankor hogy néz ki?
Szétbombázom az egész konyhát. 🙂 Mindig kitalálok a családnak is valami újat, hogy kóstolják meg.
Van olyan alapelv, technika, amit otthonról hoztál, és alkalmazol máig a konyhákban, ahol megfordulsz?
A régi dolgok, amiket és ahogy a mama is csinálta. Például a konfitálás. A mama is alacsony hőfokon készítette a kacsát, konfitálta. Elkezdte már reggel, és mire felkeltünk, készen volt a mája. Azt megettük reggelire, és délre készült el a hús. Ez már gyerekkorom óta elkísért.
Mi volt az első specialitásod, amikor elkezdtél főzőcskézni?
A fekete leves. 🙂 Apunak csináltam. Elment munkába, és én azt mondtam, hogy főzök neki egy levest. Mindent beleraktam, amit találtam: pucolatlanul a répát, zöldségeket, fűszereket, szószokat.
Fekete lett, de muszáj volt megkóstolnia, mikor hazajött. 🙂
De él még az apud, ugye?
Persze, túlélte. 🙂
Egyébként volt olyan étel vagy bármi ezzel összefüggő, amit te magad utáltál gyerekkorodban, esetleg mind a mai napig utálsz? Szóba jöhet egyáltalán ilyesmi egy szakácsnál?
Van egy fóbiám: az élő tollasoktól irtózom. Gyerekkoromban rászállt a vállamra egy kakas, és ez ilyen kis trauma volt. Ha jönnek a galambok felém például Pesten, elhessegetem őket. Nem akarom, hogy hozzám érjenek. Az ételek közül viszont mindent megeszek, egy jó szakácsnak muszáj mindent kipróbálnia. Keresem az új ízeket, szeretek elmenni más éttermekbe, megkóstolni mindent, és elcsípni a jó dolgokat.
Somorján tanultál, de hogyan jutottál el az első francia utadig?
16 évesen ki lehetett menni 2-3 hónapra, és én télen, karácsonykor mentem. Egy kicsit megviselte ez az otthoniakat, engem is, de törekedtem arra, hogy ott jó legyen. Főleg az számított, hogy a nyelvet megtanuljam.
Mekkorának érezted a szakadékot az ottani és a hazai konyhai felfogás között?
Az iskolában csak azt tanultuk, hogyan kell sz*rt csinálni, hogyan süssél minél több zsírban.
Ott pedig kicsit megvilágosodtam. Egész más alapanyagokkal és technikával dolgoztak, és egész máshogy is bántak az alapanyagokkal. A séfek valóban megmutatták, hogy mit hogyan kell elkészíteni, és nem küldtek el panírozni vagy mosogatni. Azután minden éven jártam ki, és a praxisomat inkább külföldön végeztem.
Mi az, amit ott elsőre megtanítottak veled, szemben azzal, amit itthon?
Hogy az alapanyagot, például a húst hogyan kell rendesen letisztítani, fűszerezni. Vagy hogy mennyi idő kell a répának. Nálunk szétfőzték a zöldségeket, pedig úgy a jó, ha roppanós marad, és megtartja a színét is.
Szörnyű, ahogy leírod az itteni viszonyokat…
Sajnos tudom, hogy mik mennek az iskolákban, és ez szerintem nem fair.
Itthon ez inkább mentalitásbeli vagy pénzkérdés?
Ha van pénz megcsinálni bő zsírban egy kirántott húst, akkor volna pénz arra is, hogy azt jobban megcsinálják. Ez csak a tudás hiányának vagy a lustaságnak a következménye.
Egy gyerek hogyan tanuljon meg rendes pörköltet csinálni, ha az iskolában csak egybedobálnak mindent, hogy minél hamarabb kész legyen?! Így soha nem tanulják meg az alapokat. Ezért mondom, hogy aki fiatal és érdekli a szakma, inkább keressen olyan helyet, ahol fejlődhet. Sorsdöntő lehet. Ellenkező esetben utálattal fogja végezni ezt a szakmát, és soha nem lesz belőle rendes szakács.
Különcnek számítottál itthon azzal, hogy franciáknál jártál, vagy hogy eleve fogékonyabb vagy másfajta gasztrokultúrára?
Egy gyerek hogyan tanuljon meg rendes pörköltet csinálni, ha az iskolában csak egybedobálnak mindent, hogy minél hamarabb kész legyen?!
Meglepődtek az emberek, hogy ilyen bátor vagyok. Nem állt ott kint mellettem senki, aki megkérdezte, van-e mit ennem, tiszta-e a ruhám. Nem volt pátyolgatás, ott felnőttem, és megtanultam magammal törődni, ellátni saját magamat.
Az utolsó évben visszahívtak oda, ahol inas voltam, és két évig ott dolgoztam. Nyáron Korzikán, télen az Alpokban.
Melyik volt szakmád során a legmagasabb léc, amit meg kellett ugranod?
Én mindig kis célokat tűztem ki magam elé, és ezek teljesítésével mindig több önbizalmam lett. Eleinte az volt a célom, hogy kijussak külföldre, mert ott nagyobb lehetőségeket láttam. Ott 15-16-an voltunk egy konyhában, és fokozatosan lehetett feljebb kerülni a zöldségestől a húsos pályáig. Ez motivált, és amikor a séf látta, hogy igyekszem, akkor feljebb kerültem. Ha látják benned a fantáziát és a törekvést, akkor minden lehetséges.
Hogyan látod itthon a szakácsok státuszát? Jó itt szakácsnak lenni?
Vannak, akik azt mondják magukról, hogy profik, de aki fiatal, ezt nem állíthatja. Szívesen tanulok mindig, mert ez egy olyan szakma, ahol kell is.
Öt év múlva nem fogok érni semmit, ha most abbahagyom a tanulást. Ha viszont nem, úgy továbbra is jó lesz szakácsnak lenni, és még nagyobb célokat tűzhetek ki.
A gasztronómia mindig fejlődni fog, és az emberek is egyre inkább szeretnek étterembe járni nálunk is. Elkezdték észrevenni, hogy nem minden az, ha lelóg a hús a tányérról. Nem a mennyiség számít, hanem hogy tudd azt, hogy a tányérra kerülő hal nem import, hanem mondjuk a Dunában úszkált.
Elmennél még külföldre dolgozni?
Szerintem én most innen már nem fogok menni semerre. 🙂
Tetszik a képlet, hogy regionálisan megtermelhető alapanyagokat használunk. Az ételek újragondolása egy kis csavarral, illetve a kellően szép tálalásuk. A nyáron viszont készülök külföldre, a franciaországi Paul Bocuse Intézetbe, a világ egyik legjobb séfképzőjébe. Ennek nagyon örülök, mert kevés ember jut el oda.
Azt veszem észre, hogy te magad is olyan vagy, mint a gasztrokultúra, amit képviselsz. Abban a régióban lehetsz a „legfrissebb” és „legfinomabb”, ahonnan származol…
Mindenképp. Itt tudok a legerősebb lenni, ahol gyerekkorom óta ismerem az alapanyagokat. Nem kell nagy varázslatokat csinálni az étteremben, csak korrekt módon kell bánni az alapanyaggal. Egy hallal például úgy kell bánni, hogy az a hal az életét adta azért, hogy te megehesd. Nem szabad megsértenem, elégetnem, össze-vissza szabdalnom.
Szerinted hol vannak most a határaid, és mi a következő megugrandó léc?
Nem kell nagy varázslatokat csinálni az étteremben, csak korrekt módon kell bánni az alapanyaggal.
Próbálom kicsit lecsillapítani a folyamatokat magam körül. Készítek egy szakácskönyvet, ami még az idén megjelenik. Ebben az itteni vidékre jellemző ételek receptjei lesznek. Mondok egy példát, mondjuk újragondolom a túrós csuszát. Házitésztával készítem, túrókeverékkel, és a szalonnát például nem megsütni fogom, hanem szalonnacsipszet készítek belőle. Azt szeretném, ha ezeket a háziasszonyok otthoni körülmények között is el tudnák készíteni, csak legyen bennük valami plusz a szokásoshoz képest.
Az itthoniak, illetve más népek ételei közül melyek állnak hozzád közel?
Anyum töltöttpaprikája. Másnap, hidegen.
Jobban szeretem, amikor a gombóc már keményebb. Nagyon szeretem emellett a paradicsomot. Anyu elrakja a paradicsomlevet üvegekbe, én meg télen megiszom.
Ha más népekről van szó, szeretem a francia konyhát. A ragukat, a frissen sült dolgokat, a halaikat. Egyébként mindenevő vagyok, a szusitól kezdve mindent szeretek. Imádok enni. 🙂 Ezért is járok edzeni, hogy fel ne hízzak!
Ha egyszer saját éttermet nyitsz, és történetesen itt a régióban, akkor azok alapján, amit elmondtál, szerintem erős konkurenciája lehet a mostani munkahelyednek. 🙂
Amikor eljutok erre a szintre, akkor
arra fogok törekedni, ami a legnagyobb álmom, hogy Michelin csillagot szerezzek az étteremnek.
De ez egy 5-10 éves folyamat. Örülnék azért, ha a mostani cégen belül történne meg. 🙂
Tudnál ajánlani egy könnyű receptet estére, amivel lenyűgözhetem a feleségemet? 🙂
Valami lazát, mondjuk sütőtökös tésztát. A házitésztát kézzel szoktam metélni vastagabbra, pappardelle-szerűre. Ezután jöhet a sütőtökös, spenótos, házisajtos saláta. Itthon szeretem a niva sajtot. A serpenyőben apró kockákban megpirítom a sütőtököt, belerakom a diót, átforgatom, mehet bele egy kis fokhagyma is. Amikor ez megvan, már főzöm a tésztát, aminek az alaplevéből hagyok egy kicsit. Azt hozzáöntöm a sütőtökhöz, mellé a tésztát. Átforgatom, majd mellérakom a kockára metélt vagy tördelt nivát. Ez kicsit megolvad, majd a végén belerakom a spenótot. Enyhén sózom, és egy picit borsozom. Ez így 15 perc alatt megvan. 🙂