Az interjú megjelent a Klikk Out 2018/08. számában. Előfordulhat, hogy a cikk némely részei már nem aktuálisak, az eredeti hangulatának és üzenetének megőrzése céljából viszont nem módosítottunk rajta. Fotók: Ugróczky István
Bizonyára minden olvasónk járt már a dunaszerdahelyi Bartók Béla sétányon, és amennyiben így volt, nem kerülhette el a figyelmét a mindig barátságos és mosolygós személyzettel, kellemes, családias környezettel bíró kávézó, ahol a pult mögött, vagy épp a teraszon, esetleg áruszállítás közben gyakran felfedezhetünk egy fazont, aki már elsőre is olyan benyomást kelt, hogy jó lenne vele összehaverkodni. Na, ő Stredl Tomi, a hulladékmentes életmódot valló és a gyakorlatban is afelé konvergáló kávézó (egykori) vezetője. Elbeszélgettünk erről-arról. (Stredl Tamás, Zöldövezet c. rovatunk szerkesztője időközben más vállalkozásba kezdett, a kávézót mások vezetik, hozzáállásuk és a kávézó arculata azonban nem változott)
Minden gyerek utálja a kávét, ehhez képest te azt vallod, hogy már gyerekként elvarázsolt az illata. Ez hogy lehet?
Nálunk otthon, a szüleimnél egyfajta rituálé volt a kávézás. A reggelekhez vagy hétvégékhez, amikor az egész család otthon volt, a kávé is hozzátartozott. Én kiskoromtól sokáig nem szerettem például a sört, de a kávé illata megfogott. Amikor pedig később elkezdtem kóstolgatni, ízlett, és számomra is természetessé vált a mindennapokban ez a rituálészerű kávézás.
Mikortól engedték, hogy kóstolgasd?
Amennyire emlékszem, 15-16 éves korban kóstoltam az espressót. Akkoriban még nem volt nagy választék, a Popradská volt a standard, forrázott kávé.
És mikortól lettél ínyenc?
Amikor elkezdtem dolgozni, aránylag elég sok, napi 3-4 kávét is megittam. Somorján dolgoztam egy bankban és az ügyfelekkel gyakran leültünk egy kávéra. Nagy híve voltam a Segafredónak, mivel az közel volt.
Aztán amikor idekerültem Szerdahelyre, rátaláltam az akkori, kicsi Buenára, amely még a korábbi tulajdonosé, Csiba Palié volt. Itt tapasztaltam, hogy a kávénak más íze is lehet, és kezdtem el minőségi kávékat fogyasztani.
Az embereknek a kávézás javarészt funkcionális dolog – azt isszák, amit ott adnak, ahová járnak. Nálad eljött az ideje ekkor annak is, hogy megválogasd, otthon mit iszol?
Otthon ritkán ittam kávét. Volt kotyogóm, de kevésszer használtam. Este már, ugye, nem ittam, reggel pedig inkább elugortam kávézóba, minthogy korábban kelljen felkelnem, és az szebb rituálénak is tűnt számomra.
Milyen típusú kávék állnak hozzád a legközelebb?
Általában espressót vagy doppiót iszom, amivel be tudom lőni a kávé ízét és minőségét, illetve hogy mennyire jól dolgoznak vele.
Ha viszont valami különlegeset szeretnék és tudom, hogy jó kávézóba megyek, vagy épp otthon kívánom meg a kávét, ahol nincs espressógépem, akkor a filtereset választom, amelynél a savas, gyümölcsös ízek dominálnak, és amelynek magasabb a koffeintartalma is.
Említetted, hogy megszeretted a Buenát az előző tulaj idején – hogyan jutottál el odáig, hogy végül te vezesd?
Amikor megszületett az első kisfiam, rugalmas munkaidőm volt, és sokat sétálnunk, kocsikáztunk vele. A sétányon meg-megálltunk, és gyakran elbeszélgettem Palival. Később ismét elkerültem Szerdahelyről, de megtudtam, hogy a Buena eladó. Engem a gasztroszegmens kiskoromtól vonzott, a kávét is mindig imádtam, és el tudtam képzelni, hogy ezzel foglalkozzam. Végül megegyeztünk Palival, és 2012 augusztusától átvettük a kávézót.
Hogy szakmailag is elkezdtél foglalkozni a kávékkal, az később vagy ezzel párhuzamosan jött?
El kell, hogy mondjam, nem igazán tudtam, mibe vágok bele, csak azt, hogy szeretem a minőségi kávét, és bíztam benne, hogy ha az ember azt csinálja, amit szeret, akkor abban eredményes lehet.
Az első hetekben kezdtem megismerni a munkát a valóban minőségi kávéval. Ez nemcsak arról szól, hogy megveszem a kávét, megnyomok egy gombot, és kijön valami folyadék a gépből – a kávénak van egy komplex ízvilága, és a beállításokkal, kávéfajtákkal nagyon sokat lehet játszadozni.
Beiratkoztam egy többszörös cseh bajnok baristához, Petra Veselához, és mellette még inkább belemerültem a kávé világába. Ezután lavinaként jött minden, konferenciákra, kiállításokra jártam, összeismerkedtem Szlovákia, Magyarország, Csehország legjobb baristáival.
Hogyan változtatott ez az ízléseden?
Az igazat megvallva elkezdtem jobban érezni az egyes ízprofilokat. Egyre inkább figyeltem, hogy melyik kávé honnan származik, mi minden befolyásolja a jellegzetességét, és mi mindent lehet csinálni ugyanazzal a kávéval.
Ez egy olyan munka, ahol nincs ugyanolyan nap, mert állandóan újfajta kávékkal dolgozunk, mindig újabb ízeket találunk. Egy soha véget nem érő út.
Mely régiók kávéi jönnek be neked leginkább?
Személy szerint hajlok az afrikai kávék felé, ahol a kellemes, édes, gyümölcsös, savas ízek dominálnak. Minél gyümölcsösebb, savasabb, annál jobb számomra.
Mit tartottál szem előtt, amikor a Buenát átvettétek, bővítettétek? Mi az, amit szerinted egy kávézó kell nyújtson?
Sok vendégnek a kis kávézó adott egy családi hangulatot. Amikor átköltöztünk, próbáltuk megtartani ezt a fílinget, hogy úgy érezzék az emberek magukat, mint otthon. Nagyon fontos, hogy tartani tudjuk a kávé minőségét, de mindig valamilyen új kávéfajtákat is hozzunk, és azokat a vendégekkel együtt próbáljuk ki, hogy velünk együtt keressék az új ízeket a csészében.
Amikor utazgatsz, kirándulsz, figyeled a helyi kávézókat? Ellesel tőlük ezt-azt?
A Facebookon van egy zárt csoport baristáknak, ahol sokat kommunikálunk. Ha valahova utazunk, információkat cserélünk az ottani kávézókról. Keresem a jó kávézókat, és természetesen figyelem, hogyan működnek, hogy néznek ki, mit lehetne esetleg áthozni hozzánk is, ami nem tipikus.
Említs, kérlek, egy-két példát, ami tetszett!
Budapesten például a Fekete nevű kávézó, ami kimondottan otthonias, vagy az Espresso Embassy, amelynek dolgozóival ismerjük is egymást.
Ezekből persze nem sok mindent tudunk áthozni, mert nagyvárosokban teljesen másképp működnek a kávézók. Sok inspirációt szereztem viszont több szlovákiai kávézóban, például a pozsonyi Gorila Urban Space-ben vagy az Urban House-ban.
Látok néhány kitüntetést, elmesélnéd, a mi a sztorijuk?
Ezek egy része barista, nemzetközi versenybírói és Latte Art képzéseken szerzett tanúsítványok, képesítések. Utóbbi kapcsán elkezdtem foglalkozni a capuccinóba történő festéssel is, és az egyik szlovákiai országos versenyen harmadik helyezést szereztem.
Kávékóstolással is foglalkozol?
Versenyszerűen nem cuppingolok, mivel az allergiám miatt az ízlelőbimbóim kicsit el vannak deformálódva, és emiatt nem tudok annyira effektíven ízeket definiálni. Közeli pörkölőkbe vagy fesztiválokra, kiállításokra viszont eljárok kóstolni.
Eléggé a feje tetejére állította az addigi életedet, ahogy elkezdtél kávézással foglalkozni, és akkor a történet még folytatódik: elkezdtetek átállni a hulladékmentes, környezetbarát működésre…
Ez a vonal már velem tart gyermekkorom óta. Mindig is nagyon bántott a rendetlenség, és hogy annyi szemét van körülöttünk, fontosnak tartottam a természetre való odafigyelést, mivel a szüleim is erre tanítottak.
Már az elejétől megpróbáltam az embereket afelé terelni, hogy ne egyszeri elviteles pohárban vigyék magukkal a kávét, hanem sajátban, amit újra és újra használhatnak. Ennyivel is kevesebb a hulladék.
Az elmúlt évben kezdett ez a terület egyre intenzívebben érdekelni, mivel mi is óriási mennyiségű szemetet tudunk kitermelni – egy nap alatt volt, hogy két nagy zsákkal – és ez nagyon bántott.
Igen, ha leülünk egy kávéra, teára, sok helyen azonnal kapjuk a műanyag szívószálat, műanyagba csomagolt kekszet, mézet, és így tovább…
Pontosan. Éppen ezért mi már a kezdetektől az asztalon tartjuk a cukrot és a mézet is környékbeli kistermelőktől szerezzük be. Elkezdtem ilyesmiken gondolkodni, és folyamatosan jöttek az ötletek – a komposztálható poharak, a mosható, tisztítható fém szívószálak.
Idén tavasszal zajlott az első szlovákiai zero waste konferencia, ahol ugyancsak sok inspirációt gyűjtöttem, emellett olyan ismeretségekre tettem szert, amelyeknek köszönhetően elindítjuk a hulladékmentes üzletünket.
Meddig lehet ezen a téren elmenni?
A közeljövőben szeretnék egy gasztrokomposztálót is venni a kávézóba, ami egy nap alatt lebontja az organikus hulladékot, vagy a nagyon értékes kávéőrledéket értékes humusszá, amit pedig tovább tudunk adni a helyi termelők kertjébe vagy parkokba. A tejet illetően is tervezzük, hogy nagyobb és környezetbarát kiszerelésben vásároljuk a jövőben.
Amellett, hogy a hulladékmentes életmódot gyakorlatban bevezetjük a kávézóba, szeretnénk a témával kapcsolatos előadásokat, konferenciákat is szervezni, meghívni olyan személyeket, akik ismerik a legősibb praktikákat, amivel élhetőbbé tehetjük környezetünket, otthonunkat.
Reméljük, idővel az emberekben kialakul ez az igény, mi ehhez szeretnénk hozzásegíteni őket, és megmutatni nekik, valójában mennyire egyszerű, és milyen jó érzés ez a tiszta, környezetkímélő élet.