A régi ételfajták felett is rohamosan múlik az idő. Épp ezért nem szabad hagyni feledésbe merülni őket! Bátrabbak és ínyencek, ezt a receptet Zilahy Ágnes – Valódi Magyar szakácskönyvéből (1892) nektek ajánlom! Forróan tálalva kiváló, ám hidegen dermedve akár a remek kocsonya! Sok sikert és jó étvágyat kívánok!
„Egy sertés fejét nyersen tegyünk deszkára, a hasa közül minden csontot szedjünk ki! A csontjától megtisztított húst vagdaljuk fel falatokba; a fülét, orrát és a kövér bőrös részeit is. Egy lábasba, igen kevés zsírba tegyünk egy apróra vágott fej vereshagymát és egy bádogkanálnyi paprikát! A felvágott sertésfejet mossuk meg és tegyük a paprikás zsírba, öntsünk reá annyi vizet, hogy a húst ellepje, sózzuk meg és fedjük be; többször megkavarva pároljuk másfél óráig; ha még ennyi idő alatt sem puhulna meg, pároljuk tovább, míg csak olyan nem lesz, mintha kismalac húsából készült volna. Ha elfövi a levét, öntsünk alá esetleg több ízben egy-egy kevés hideg vizet! Mikor tálalni akarjuk, legyen rajta bő paprikáslé. Az így elkészített sertésfej nagyon hasonlít a kismalacpörkölthöz. Tálaljuk hosszú tálban; adjunk mellé ugorkát!
Az írás megjelent a Klikk Out 2017/02. számában.
