Vajon mi köze egy autóabroncsokat gyártó cégnek az éttermek jelenleg legnagyobb gasztronómiai elismeréséhez? Miért érdemli ki egy étterem ezt az elismerést? Milyen feltételeket, és milyen minőséget kell képviselni ahhoz, hogy „csillaghullás” legyen? Csak a kiváló minőségű ételekért jár a séfnek, vagy egy étterem kifogástalan csapatmunkáját díjazzák a csillaggal? Mivel érdekel a dolog, utánanéztem, és szívesen megosztom veletek is az észrevételeimet.
A történet még az 1800-as évek végén kezdődött, amikor is a francia Michelin fivérek feltalálták a cserélhető gumiabroncsot, és kiadtak termékeik mellé egy útikönyvet, amelyben megtalálható volt az összes gumiszerviz és benzinkút az országban. Egy kis idő múltán ezt egy olyan térképpel bővítették, amelyben a vendégek visszajelzéseinek köszönhetően feltüntették a legjobb éttermeket és szállodákat is. Kezdetetekben csak Párizs és környéke volt feltérképezve, ám az 1900-as évek kezdetén az útikalauz nemzetközivé vált, és megjelent több európai országban is. Az elején egy szimbólumrendszer alapján jelölték az éttermeket, majd 1926-tól kezdődött a Michelin-csillag tündöklése. Eleinte mindössze egy csillaggal jelölték a legjobb éttermeket, a két-háromcsillagos jelölés csak pár évvel utána került bevezetésre.
A kulináris tökéletesség egy étteremben maximálisan három Michelin-csillaggal értékelhető, ám ez nagyon ritkán fordul elő. A Michelin-csillagot az étterem nem kapja meg fizikailag, és vissza sem lehet adni. Ami történik, mindössze annyi, hogy a kalauzban megjelenik az étterem neve mellett a kis piros csillag, majd ha netán már nem teljesít megfelelően az étterem, egyszerűen eltűnik. A Michelin-csillagot minden esetben az étterem kapja, annak ellenére, hogy a séfeknek van ebben a legnagyobb érdemük.
Azt gondolhatjuk, hogy a Michelin-csillagos helyek drágák. A csillagnak semmi köze az étterem árfekvéséhez, csakis az ételek minőségéhez. Ugyanúgy gondolhatnánk, hogy a Michelin-csillagos éttermek roppant elegánsak, ám ez szintén tévhit, hisz kizárólag a tányéron lévő étel számít. Ismert egy büfé Hong-Kongban (Dim-Sum), amely egy csillaggal büszkélkedhet úgy, hogy még étlapja sincs… 🙂
A mai trendi „fine dining” éttermi élményt többfogásos menüvel szolgálják, így kisebb adagok kerülnek a tányérra. Tévhit, hogy ezekkel az adagokkal nem lehet jóllakni! Pedig igenis jól lehet, mert gondoljunk csak bele, a menüsor akár két előételt, levest, többfajta főételt, desszertet tartalmaz… Ne feledjük, hogy ezek a fogások a legmagasabb szintű alapanyagokból készülnek, amelyeknek jellemzően más az ízhatásuk. Semmi esetre sem hasonlíthatjuk össze az olcsó, de „fél lavórnyi” menükkel…
Világviszonylatban állítólag mindössze 90 Michelin-ellenőr (inspektor) tevékenykedik a legnagyobb inkognitóban. Olyannyira titokzatosak, hogy sokuknak még a családja sem tudja, hogy mivel foglalkoznak. Egy új inspektor kizárólag akkor kerülhet a „csillagvizsgálók” közé, ha épp üresedés történik. Az inspektoroknak rendkívül járatosnak kell lenniük a gasztronómia világában. Az év több mint 200 napján napi kétszer étkeznek különböző éttermekben (nem csak a legjobbakban), rendelnek, esznek, isznak, fizetnek, majd inkognitóban távoznak. Következik a részletes elemzés, majd jelentés, amelyet a francia központba küldenek. Egy kiszemelt éttermet egy évben többször is vizsgálnak, hogy meggyőződjenek a minőség folyamatos tartásáról.
Egy Michelin-csillag mindenképp szakmai elismerést jelent a séfnek, és valószínűleg forgalomnövekedést is hozhat az étterem konyhájára. Szlovákiában még egyetlenegy étterem sem nyerte el a csillagot! Valószínűleg az inspektorok ignorálják országunkat, vagy eléggé ismeretlenek és kicsik vagyunk számukra. Míg Budapesten öt (Onyx, Costes, Borkonyha, Tanti, Costes downtown), Prágában kettő (La Degustation Bohéme Bourgeoise, Alcron), addig Ausztriában kilenc ilyen étteremre lelhetünk.
Sokan úgy gondolják, hogy merő pénzkidobás ilyen sznobnak vélt éttermekben vacsorázgatni. Ezek az éttermek talán valóban magasabb árfekvésűek, ám mindenképpen hatalmas élményt nyújtanak. Sokuknak bizonyára van hobbijuk: színház, koncert, vadászat, autózás, motorozás. Az ezekből érkező impulzusok éppúgy pénzbe és energiába kerülnek, akár egy különös gasztronómiai élmény, amelyet sehol máshol nem kaphatunk meg, csak a legjobb éttermekben. A Michelin útikalauza csak segít a választásban, és szinte biztosra mehetünk, amennyiben az étterem neve mellett kis pirosan tündöklő csillagra bukkanunk. 🙂
Szép, csillagos estét, és felejthetetlen gasztronómiai élményeket kívánok!
Az írás megjelent a Klikk Out 2017/02. számában.
