KLIKK-ARCHÍVUM
A recept megjelent a Klikk Out 2016/09. számában.
A régi ételfajták felett is rohamosan múlik az idő. A ludaskása ősi magyar étel, amit egy ideig már szinte teljesen elfelejtettünk, de mostanában szerencsére ismét feltűnik itt-ott, még elegánsabb helyeken is. A ludaskása egyébként közvetlen rokona az olaszok rizottójának és a spanyolok paellájának!
Ludaskása
Egy liba aprólékát tegyük fel főni 2 liter vízben; sót, sárgarépát petrezselyemgyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hús puha lett, szűrjük át szitán. Később a húst vegyük ki, és tegyük meleg sós vízbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenletes tűzön. Ha a húsleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfrányt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem-levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lúd aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorút, melynek éppen a közepére helyezzük a szépen megsütött és fölvagdalt lúdmájat.
Zilahy Ágnes: Valódi Magyar Szakácskönyv (1892)