KLIKK OUT-ARCHÍVUM
Szól a régi sláger… Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin, a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.
A cikk megjelent a Klikk Out 2012/04. számában.
A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon többszázféle sajtot gyártanak.
A sajtokat két könnyen számszerűsíthető tulajdonság alapján szokták osztályokba sorolni. Az egyik jellemző a víztartalom aránya a sajt teljes tömegében. Minél magasabb a víztartalom, annál puhább a sajt. De hogy bonyolultabb legyen, e jellemző adat megadásánál a sajt teljes tömegét kettébontják – zsírra és az összes többire –, s a sajtok csomagolásán a „zsír nélküli sajtmassza víztartalmát” szokták feltüntetni.
A hazavitt sajt is tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet.
Bár minden sajt kicsit mást igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 fok körüli hőmérséklet általában megfelelő. Emellett még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os páratartalom.
Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény. Régi, egyszerű és jól használható módszer a tárolásra a sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő sose száradjon ki teljesen. Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét megsózzák, egy máztalan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott kendővel letakarják.
A sajtok fehérjetartalma nagy biológiai értékű, emellett kielégíti a különböző ízléseket is. Ezt szolgálják a sajtféleségek, amelyek nemcsak ízben, hanem megjelenésükben is változatosak. Hazánk világszerte ismert juhsajtja a liptói túró. Említésre méltó a „morva” sajtunk, a füstölt eidami, a parenyica és más. A szlovák konyha nagyon választékosan használja a sajtot más ételek készítésére és ízesítésére is.
A végére vegyünk részt az Apollo űrhajónk (nevezzük így konyhánkat) fedélzetén egy csodálatos utazáson a Holdra, amely ugyebár sajtból van, egy ínycsiklandozó recept formájában…
