KLIKK OUT-ARCHÍVUM
Szögezzük le már az elején: nekem semmi kifogásom a belsőségek, a nyers hús és a vér ellen. Itt jegyezném meg, hogy jómagam is a „vámpírok” családját gazdagítom, és a családomban, baráti körömben többen is nagyon szeretik. Akinek az ízlésével, vagy a vallási meggyőződésével ellentétes a vér és a belsőségek fogyasztása, az könnyedén lépjen át ezen a oldalon. Sokfélék vagyunk, és ez így van jól!
A cikk megjelent a Klikk Out 2012/05. számában.
Előfordulhat, hogy a cikk némely részei már nem aktuálisak, az eredeti hangulatának és üzenetének megőrzése céljából viszont nem módosítottunk rajta.
Ahogy a civilizáció elharapózott és hozzászoktunk a tűzhöz, úgy csökkent a nyers hús élvezetének öröme. A gének mélyén azonban maradt bennünk egy kis vámpír, és időnként szívesen hódolunk olyan húsételek előtt, amelyet se nem főztek, se nem sütöttek, se nem pácoltak, se nem füstöltek – amit tehát nem érintett meg az utóbbi tízezer év gasztrotechnikai fejlődése. A legismertebb nyershús-eledel kétségtelenül az olasz carpaccio, a hajszálvékonyra szeletelt bélszín, illetve történetünk gyújtópontja, a tatár bifsztek.
A tatár bifsztek, amely élesen megosztja a közvéleményt: vagy rajonganak érte, vagy leplezetlen borzadállyal nézik éppen a nyers húst fogyasztó „vámpírokat”. Ennek az ételnek az eredete ugyanis a nyereg alatt puhított húsokhoz nyúlik vissza, és tudjuk jól, hogy őseink mélyrehatóan ismerték ezt a sajátságos, lovat igénylő konyhatechnikát, így csak a történelem újabb gonoszsága, hogy nem rólunk, magyarokról nevezték el, hanem holmi vérszomjas tatárokról. Ami pedig magát az ételt illeti, mostanában veszített népszerűségéből, mert korunk egyre kisebb veszedelmektől egyre nagyobb mértékben rettegő lakossága nem mer nyers húst enni, például kergemarhakórtól tartva. Pedig egy jó tatár bifsztek mindent megér.
Senkinek ne higgyenek, aki azt mondja, hogy tatár bifsztek másból is készíthető, mint marhabélszínből.
Sem a hátszín, sem a marhafelsál nem alkalmas erre a célra, meg lehet ugyan enni, de minek. A tatár bifszteket eredetileg késsel aprították fel, mivel kés mindig volt a harcosoknál, a húsdaráló viszont furcsán mutatott volna a nyeregkápán, de manapság inkább használjunk húsdarálót, saját testi épségünk érdekében. A bélszínt elég egyszer átdarálni közepes vagy nagy lyukú tárcsán – ha pépesítjük, akkor nem is fogjuk érezni a hús állagát. Éppen ezért ne használjunk soha robotgépet, mert annak kései fogpasztát csinálnak a bélszínünkből.
A következő lépcsőfok az ízesítés, itt a skála hosszú, és tetszés szerint variálható. Nyers tojássárgája – ajjaj, szalmonellafóbiások – só, frissen őrölt bors, összezúzott fokhagyma, lereszelt vöröshagyma, csipetnyi pirospaprika, mustár (aki szereti, akár kecsuppal is ízesítheti) – ez a legnépszerűbb variáció. A fűszerekkel összekevert húst szobahőmérsékleten hagyjuk egy félórán át állni – tovább ne! – összeérni, majd fokhagymával dörzsölt, olajban sütött pirítóssal fogyasszuk el. Nem nyershús, hanem Mennyország íze van – állítják a „vámpírok”.
Hasonló vámpír étel a sült vér. Készülhet kacsából, libából, sertésből egyaránt. Jószágvágáskor mindig felfogják a vért, hogy ezt az ételt a nagymamánk elkészítse, vagy magának, vagy a közelben ólálkodó „vámpíroknak”. Ebbe a vérbe nem szoktak sót keverni, mert az a lényeg, hogy megalvadjon az edényben a vér. Mielőtt megsüti hagymával együtt, a mama késsel felkockázza az egyben lévő alvadt vérdarabot, és addig süti, míg elpárolog a víztartalma. Borssal és Major Annával fűszerezzük. Következzenek a belsőségek: máj, vese, tüdő, gyomor, agyvelő, csontok, csontvelő, bél, here… Előnyei: jó minőségű fehérjeforrások, a máj és a vese értékes vas- és kalciumforrás, valamint megfelelő cinkforrás, a máj kitűnő A- és B12-vitaminforrás, a szív kitűnő riboflavin- és B12-vitaminforrás. Hátrányai: magas a koleszterintartalmuk, a májban lévő nagy mennyiségű A-vitamin a terhesség korai szakaszában fejlődési rendellenességeket okozhat.
Folytatjuk pénteken a vesevelő receptjével…