Ha kóser a konyha…

KLIKK OUT-ARCHÍVUM

A cikk megjelent a Klikk Out 2012/11. számában.

Előfordulhat, hogy a cikk némely részei már nem aktuálisak, az eredeti hangulatának és üzenetének megőrzése céljából viszont nem módosítottunk rajta.

Sokfelé kalandoztunk már, most ismét egy izgalmas és érdekes kulináris világba próbálunk betekinteni. Ezúttal a zsidóság konyhaművészete kerül terítékre.

A Biblia elbeszélésében azt olvassuk, hogy Ábrahám, a zsidóság ősapja, tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal, a keleti ember egyik legértékesebb táplálékával látta vendégül az isteni küldötteket. Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, s ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser konyha gyakorlatát. Ezek az előírások lényegében véve három csoportra oszthatók: Csak kóser hús fogyasztható, a húst vérteleníteni kell, és a tejes és a húsos ételeket külön kell választani.

Mózes III. könyve részletesen felsorolja azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetők, például a marhát, a bárányt, a kecskét, a szárnyasokat stb. Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható.

Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, s ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték. Étkezésre csak egészséges és az előírásoknak megfelelően levágott állat gondosan vértelenített, kisózott húsa használható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle.

Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros „sakter”, kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából.

„Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében” ez a vallási törvény, amely mondat Mózes könyveiben, a Tórában háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a zsírosoktól.

Tehát húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! Sőt, a későbbi zsidó hagyomány alapján a tejes és a zsíros (húsos) edényeket, konyhai eszközöket (főző- és tálaló edényeket, mosogatót, konyharuhákat, abroszokat stb.) szintén külön kell kezelni. Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal szemünkbe ötlenek azok a motívumok, amelyek ezekből az ősi szokásokból következnek. Hiszen a tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyhaszekrény más-más részén tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják.

A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája. Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tette el a hagyományos zsidó. Szombaton hagymás-májas tojás az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták.

Ősszel, újévkor mézes sárgarépa-főzelék, vagy répatorta készült, s a kerek ünnepi kalácsot is mézbe mártogatják: legyen édes és kerek az újesztendő! A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó „farsangon” sütötték. Ilyenkor illett kóstolót küldeni a rokonoknak, barátoknak, jó szomszédoknak is.

A vallásos családok számára a legnagyobb megpróbáltatást a peszah jelentette, a zsidó húsvét.

Ilyenkor – az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján – ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása. Noha ezeken a napokon nem szabad kenyérfélét enni, mégsem marad senki sem éhen, mert az okos lelemény számtalan finom ételt alkotott a kovásztalan kenyérből, a maceszból. Ilyenkor készül az ismert levesbetét, a maceszgombóc, a knédli is. Tejes és túrós ételeket főznek a zsidó pünkösdkor, a Tóra-adás ünnepén, mert a hagyomány szerint a Tóra épp oly tápláló, mint kisgyermeknek a tej.

Nem foglalkoztunk a kóser italok fajtáival, vagy elkészítésük módjával, viszont tudnunk kell, hogy a vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. A legismertebb pálinka nálunk a kóser szilva, amely az utóbbi időben – nemcsak a zsidó körökben – igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza.

Folytatjuk a sólet receptjével…

Hozzászólások lezárva.

Ez a webhegy sütiket hassznál, hogy javítani tudjon a felhasználói élményen. Elfogadás Tovább