Vajgatás és margarinya – Mese a zsírokról | Sárkány ellen sárkányfű

A cikk megjelent a Klikk Out 2022/12. számában.

Fotó: Pixabay.com

Ha olvasgatsz olyan cikkeket, amelyek a táplálkozásról szólnak, akkor szinte tuti, hogy azzal szembesülsz, hogy egyenes úton jársz a pokol felé, és hamarosan alulról fogod majd szagolni az ibolyát. Állati eredetű táplálékot eszel? Bukta. Kizárólag növényekből próbálod fedezni a tápanyagszükségleted? Para. Nem veted meg a tejtermékeket? Ajjaj. Esetleg még pékárut sem átallsz fogyasztani? Hoppácska. Gyakran ahány szakértő, annyit mond, nem beszélve arról, hogy „szakértők” is előszeretettel nyilatkoznak a témában. Nem ritka, hogy a kutatások ellentmondó, vagy nem egyértelmű eredményeket hoznak. A következőkben egy olyan történetet mesélek el nektek, amelyben a főszerepet két kedvenc kenyérre kenős zsiradékunk: a vaj, valamint a margarin játssza. Na de hogy melyikük a főgonosz? Nos, az nem is olyan egyértelmű…   

Mióta élvezzük e két terméket?

Nos, a vajat sokkal régebb óta, valószínűleg már röviddel az állatok háziasítása után elkezdtük köpülni. Ez körülbelül olyan tízezer évet jelent, és mivel a tehén kicsivel később állt a házhoz, eleinte inkább a kecske vagy birka tejéből valót kóstolhattuk meg. Írásos feljegyzéseink persze e korból még nincsenek, olyasfajta bohóságokra, mint a betűvetés, még nem volt igény, de időszámításunk előtt 2500-ban a sumérok már kőtáblába vésték, hogy hogyan is kell nekiállni a vajkészítésnek.

A margarin ehhez képest kifejezetten új fejlemény a maga 19. századi eredetével. Mondhatni háborús találmány: III. Napóleonnak fájt a feje amiatt, hogy mivel lássa el a katonáit, ami olcsó is, meg sokáig el is áll. A problémájára egy vegyész, Hyppolite Mège-Mouriès talált megoldást a maga oleomargarinnak nevezett termékével, ami ugyan nem volt túl népszerű, mégis a mai margarin elődje lett. Eredetileg marhazsírból állították elő, amit később növényi olajokkal kombináltak, hogy aztán teljesen növényi eredetű termék legyen a vége.

A vaj és a margarin csatározása ezzel hivatalosan is megkezdődött.

Ha belemerülnél, Paul A. Offit Pandora’s Lab című könyvében részletesen leírja a két gigász csatáját, itt most csak röviden foglalom össze a dolgot. Nos, a margarin eleinte teljesen fehér volt, szemben a vaj sárgás árnyalatával. Ez nem feltétlenül tetszett az átlagfogyasztónak, még ha az új termék olcsóbb is volt – a szokás hatalma, ugye. Erre persze rájöttek a margaringyártók is, úgyhogy szépen fogták magukat, és ételszínezékkel oldották a dolgot, ami meg nyilván a vajiparosoknak nem tetszett különösebben. Utóbbiak elkezdtek lobbizni, hogy a margarint ne lehessen sárgára ügyeskedni, mire a másik fél válasza az volt, hogy a terméküket fehéren árulták ugyan, de mellékeltek egy kis tasak sárga színezéket is – hadd döntse már el a kedves fogyasztó, hogy milyen színűt kíván reggelizni. Később eltörölték ezeket a ma már kissé bizarrnak ható szabályokat.

Mindenesetre viszonylag sokáig a vaj állt nyerésre, de a mérleg nyelve a 20. század közepére már inkább a margarin felé billent. Egyszerűen jobb volt a marketing, a csapból is az folyt, hogy a kettő közül ez az egészségesebb alternatíva. Nem beszélve arról, hogy mivel tovább elállt, olcsóbb volt, és könnyű volt dolgozni vele, a legtöbb tartós élelmiszer, illetve pékáru előállításához is ezt preferálták. A hetvenes évekre már háromszor annyi fogyott belőle, mint a vajból.

Csakhogy volt egy kis bibi. 

Méghozzá nem is olyan nagyon kicsi. Annak ellenére, hogy a margarint szívbarát alternatívaként kínálták a vaj helyett, és fogyasztása valóban jócskán túl is szárnyalta vetélytársáét, a szívbetegségek gyakorisága mégis nőttön nőtt Amerikában. Évtizedekbe telt, mire rájöttek, hogy ennek mi az oka.

Anélkül, hogy túlságosan belemennénk a kémiába, ami könnyen lehet, hogy nem volt a kedvenc tantárgyad a suliban, azért említsük meg, hogy többfajta zsír létezik. Ezek mindegyike szén, oxigén és hidrogénatomokból épül fel. Vannak a telített zsírsavak, amelyeket azért nevezünk így, mert több atomot már nem tudnak felvenni. Ezek szobahőmérsékleten szilárdak, velük van tele például a vaj, disznózsír, pálmaolaj, a tejtermékek vagy épp a feldolgozott húsok. A telítetlen zsírsavak még „fogadnak” atomot, és általában folyékony halmazállapotban találkozol velük, mondjuk az olívaolajban, diófélékben, halakban, vagy épp a margarinban. Mivel az addigi tanulmányok azt sugallták, hogy a telítetlen zsírokkal szemben a telítettek növelik a szívbetegségek kockázatát, az ajánlásokat ehhez igazítva részesítették előnyben a margarint a vajjal szemben.

De semmi nem olyan egyszerű, mint ahogy elsőre látszik. A telítetlen zsírsavaknak is több típusa létezik ugyanis, nevezetesen a cisz- és transzzsírsavak. Ha most hangosan felnyögtél, nem csodálkozom, de nyugi, nem fogok bele részletes magyarázatba.

Legyen elég ennyi: emlékszel, hogy azt olvastad, a legtöbb telítetlen zsírsav folyékony halmazállapotú? Na, nem is olyan könnyű elérni, hogy ez ne így legyen, konkrétan a margarin esetében ezt egy hidrogenizáció nevű eljárással sikerült a 20. század elején – magyarán a telítetlen növényi zsírokat hidrogénnel dúsították. Az így mesterségesen keletkező transzzsírsavakkal volt tele a margarin, ami, mint szépen lassan kiderült, közel sem volt olyan szívbarát, mint amilyennek jóhiszeműleg beállították.       

Hogy pontosan miért is?

A koleszterin önmagában nem egy ördögtől való dolog. Sőt, a szervezetednek kifejezetten szüksége van rá például a sejtjeid felépítéséhez, és a nagyját maga is termeli meg. A szintjére viszont valamennyire hat az is, hogy mit és mennyit eszel. A transzzsírokkal az a para, hogy az ereidet eltömítő, ezáltal potenciálisan akár szívrohamhoz, vagy agyvérzéshez vezető „rossz” LDL koleszterined szintjét megemelik, míg az ezzel ellentétesen ható „jó” HDL koleszterinedét viszont épphogy csökkentik. Először egy walesi tanulmány kötötte össze a transzzsírok fogyasztását a szívbetegségekkel, ezt pedig a későbbiekben további kutatások is alátámasztották. Miután mindez egyértelmű lett, ugyan eltartott egy darabig, végül azonban törvényes eszközökkel is korlátozták a transzzsírok felhasználását, és fokozatosan egyre több termékből tűntek el úgy Európában, mint Amerikában.

Szóval a kérdés, hogy dobd-e ki a hűtődből a Ramát, esetleg egyenesen a vajjal együtt?

Lassan a testtel. Szerencsére eléggé nagy volumenű volt a margarin-blamázs ahhoz, hogy a transzzsírokat száműzzék az összetevők közül, vagy legalábbis minimális mennyiségűre korlátozzák, így mára a minőségibb margarinmárkáktól szinte biztosan nem kell félned. Előállításuk más eljárással történik, mint a múltban. A telített zsírokban gazdag étrend pedig a jelenlegi tudásunk szerint ugyan megnöveli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát, sőt minimális mennyiségben természetes transzzsírsavakat is tartalmaz a vaj, de minden a mennyiségen múlik.

Teljesen száműzni az étrendedből szükségtelen, a többi tejtermékben lévő telített zsírok pedig úgy tűnik, nem jelentenek veszélyt ebből a szempontból. Főzéshez pedig használj inkább mondjuk olívaolajat – ennek egészséges voltában legalább egyik szaki sem kételkedik.