A cikk megjelent a Klikk Out 2023/10. számában.
Kedves Vásározók! Na milyennek találtátok az idei vásárt? Bicskanyitogató volt idén is a liba- vagy a kacsamáj ára? Netán inkább sült kolbászt, cigánypecsenyét, esetleg szarvasgulyást fogyasztottál? Drágának tűnt az is? Mert rengeteg posztot véltem felfedezni a világhálón arról, hogy mennyire is el vannak szállva az árakkal a „lacipecsenyés” standok. Mivel jómagam is „bűvölöm” a szakmát, így egy kissé más szemszögből próbálok fényt vinni a sötétségbe…
Maradjunk a libamájnál! Sok standon annyira becstelenül bánnak az elkészítési folyamat során ezzel a „királyi” alapanyaggal, hogy szinte már fáj! Olyannal is találkoztam, hogy olajban sütötték, tejben főzték, fritőzben hőkezelték… A foie gras, azaz a hízott libamáj, avagy a zsírmáj a luxusalapanyagok egyike. Ez az alapanyag nagyon sok zsírt tartalmaz, így a sütés folyamán akár a súlya ötven százalékát is elveszítheti, míg tökéletes nem lesz.
Miért ennyi az annyi?
Vegyük a libamáj jelenlegi árát, amely kilónként ötven és hatvan közti kemény eurónak megfelelő. Amennyiben kiínazod és megfelelő módon elkészíted, akár a felére is csökkenhet a máj tömege. Így az alapanyag eredeti vételi árából maradt fél kiló májunk, amit meg is kell sütni, és aki süti, az is kemény bérért süti. Egy „lacipecsenyés” napi közel tizenöt-húsz órát talpal! Ki milyen órabérbért dolgozik, azt nem az én tisztem véleményezni, ám ha végiggondoljuk, akkor ezt a számot szorozzuk meg a tíz fős személyzettel, mert legalább annyian dolgoznak egy standban naponta.
Mivel nem éttermi étkeztetésről van szó, tudni kell, hogy nem a sütéssel kezdődik az egész, így vegyük szépen sorjában… Már az év elején el kell döntened, hogy a standoddal részt szeretnél-e venni egy vásárban, esetleg egy egész évi rendezvénytervet kell kidolgoznod. Amennyiben igen, akkor vagy van a tulajdonodban több tízezer euró értékű berendezés, vagy bérelsz sátrat, lovat, paripát (…), és elméletben már sütheted is a libamájat.
Ezt a tömérdek holmit a helyszínre kell fuvaroztatnod, vagy saját tehergépkocsiddal szállítanod, amelynek szintén nem csak üzemanyag-költségei vannak. Egy tíz méteres stand kitesz egy teljes, tizenhárom méteres teherautó szerelvényt plafonig megpakolva. Mivel a vásár már csütörtökön kezdődik a kedves vendégeknek, addig a standosok már háromszor is elfáradtak a színhelyek felépítésével, és a teljes működőképes konyha minden egyes szegletének beállításával, hogy az a „nagy menet” közben kifogástalanul működjön, egyben megfeleljen minden követelménynek, mindeközben csilli-villi tiszta is maradjon, és a stand látványa, összbenyomása sem elhanyagolható. Míg a stand teljesen elkészül, több tonna „alkatrész” kerül megmozgatásra, a helyére illesztve, továbbá precízen vízszintbe állítva, mert ugye nem összpontosulhat a zsiradék a sütő egyik sarkában, ráadásul még mindig nem tartunk a főzésnél.
Mindezek felett, amennyiben nem bűvölöd a szakmát már több éve, tudd, hogy ismeretlenül, megfelelő tapasztalat nélkül nehéz fába vágtad a fejszédet! Ám ha mégis, akkor is minden esetben, pl. Dunaszerdahelyen a vásár helyszínéért ki kell csengetned előre négyezernyi eurót tíz méterért, azaz négyszázat méterenként!
Ezt már akkor meg kell tenned, amikor még fogalmad sincs róla, hogy esetleg milyen időjárási viszonyok közt fogsz sütögetni a vásárban, mert a nyílt rendezvényeknek a legfőbb átkuk az időjárás. Ha túlzottan meleg van, nem fogyasztanak, mert ugye kinek van étvágya a hatalmas hőségben, amennyiben esik az eső, úgy ki sem jönnek a vendégek… Úgyhogy a libamáj és minden egyéb portéka ára takar némi rizikófaktort is.
Na most, akkor számoljunk: négyezer helypénz, nagyon minimálisan hét-tíz euró per/fő a személyzet, vegyünk legalább tizenötórás „műszakot”, az durván napi egy-két ezer közt a csapat… A rakodás, össze-szétszerelés standtól függően szintén egy-két ezer euróban mérhető, és ez idáig még nem vettél egy gramm alapanyagot sem. A hatalmas fogyasztású sütőket energiával kell táplálni, főképp gázpalackokkal. Tudni kell, hogy ha sütsz, vagy ha csak melegen is tartod az ételeket, minimálisan napi négy-öt gázpalackot felemésztesz, melynek nagyjából huszonöt „evri” darabja.
Valószínűleg már mindenki szervezett kisebb-nagyobb házibulit vagy egyéb eseményt, ugye? Így, miután alapkövetelmény szinte mindenhol a gyors lebomlású, környezetbarát egyszeri használatú evőeszköz, egyben az összes kiegészítő, beleértve a szalvétától a konyhai higiéniát is, szinte egy euróra jön ki adagonként csak az üres tányér a többi „hangszerrel” együtt…
Mindezek után jön a nagy kérdés: mennyi alapanyagot készítsen a „vállalkozó” és miből?
Ha sokat, az kész csőd, ha keveset, félúton elfogyhat az étel. Na ezt a mennyiséget pontosan eltrafálni egy hatalmas tapasztalattal rendelkező „lacipecsenyésnek” is nehéz dió. Ezen döntésen állhat vagy bukhat az egész üzlet! Mert ugye mindenki haszonért, jobb életkörülményekért dolgozik, rizikózik, viszi „vásárra a bőrét”, vagy nem?
Ugye, jobban ízlik az étel egy vásári környezetben, barátok, ismerősök tömegében, miközben zenés műsorok hadának kíséretében falod a finom kacsapecsenyédet? Mert ennek az egésznek van egyfajta varázsa, hangulata, élménye. Amennyiben étkezni szeretnél, nézz először körül, mérd fel az árakat, a kínálatot, és a végső döntés úgy is rajtad áll, egyben a választásod olyan standra essen, ahol frissen, előtted sütik az ételeket, és ha lehet, válassz különlegességeket, amelyeket nem vásárolhatsz mindenhol.
A vásár nem egy étterem, épp emiatt van néha eltérés az árakban, holott egyes éttermek áraival nem is lehet versenyezni, ám azon éttermek nem épp vásári kínálattal szolgálnak. Egy étterembe el kell menned, vagy manapság megrendelheted, egyben elfogyaszthatod odahaza az ételedet, míg a vásári helyszínre az „étterem” megy utánad.
Összességében el kell, hogy áruljam, a vásár egyébként egy jó üzlet is lehet, amennyiben minden simán megy, mindvégig kedvező az időjárás, ám egyetlen rossz húzással, (ami gyakran nem is tőled függ) akkora „lyukat’ áshatsz magadnak, amelyet vagy harmadszori sikeres alkalommal tudsz csak betemetni.
Kis szerencsével, rengeteg munkával, drótkötelekből szőtt idegrendszerrel megéri csinálni, ám mindenképp szeretned kell a szakmát. Hatalmas alázatra van szükség, kiváló alapanyagokat kell használni, egyben mesteri elővigyázatossággal szükséges felmérni minden egyes esemény igényét az ételmennyiségre. A kínálat mindig megtalálja a keresletét, egyben amíg tömeg lesz a vásárban, és sorban állás az ételárusoknál, addig minden marad úgy, ahogy az épp van! Kicsit morgunk az árakon, de ez van! Ugyanakkor moroghatnánk a postán vagy a gyógyszertárban is, akár a befizetett összeg, akár a sorban állás miatt, mégsem láttam egy megnyilvánulást sem erről a „vidékről”. 🙂
A vásár minden esetben maradjon csak hab a tortán! Lehetséges egy vásározást költséghatékonyabban is kezelni, egyben kellőképpen szórakoztató is tud maradni. Ma egy vásár nem éppen a vásárlásról szól, inkább a nép szórakoztatása a fő célja, amely Dunaszerdahelyen kellőképpen és nagyon színvonalasan van kivitelezve. Elvégre, ha egy jót ettél, kellemes borocskával öblítettél, nagy bajod nem lehet. Valószínűleg egy kellemeset szórakoztál, és egy megfizethetetlen emlékre tettél szert! 🙂
