FOTÓK: SZABÓ PÉTER PÁL
Egyéves a Giorgio´s Bistro, és ennek apropóján beszéltünk Búda Györggyel arról, milyen utat járt a bisztró, milyen helyet vívott ki a helyi gasztropiacon. Szó lesz a kínálatban hamarosan megjelenő új finomságokról is. Egy biztos, a Giorgio´s Bistro, egy év után egy közkedvelt és elismert név lett.
Immáron a harmadik beszélgetésünk ez, és a mostani apropója, hogy egy éve működik a Giorgio’s Bistro. Mi jut eszedbe erről a mérföldkőről?
Amikor nekivágtunk, teljesen más volt az eredeti elképzelés. Leírhatatlan, hova jutottunk egy év alatt. Ez már nem az a bisztró, amelyet tavaly augusztus elsején megnyitottunk, hanem egy teljesen más cég. Rengeteget fejlődtünk, tanultunk és jobban kiismertük a piac fortélyait.
Voltak döntéseid, amelyeket az elképzeléseid alapján hoztál meg. Ha százalékban kellene kifejezni, mennyi az, amennyivel elkezdtétek és mennyin kellett változtatni menet közben?
Ami a forgalmat illeti, kétszáz százalékos növekedéssel számolhatunk. Annak idején három főtermékkel indultunk: a palacsintával, a tépett húsos burgerekkel és a kebabbal, de később egy rakás finom étellel bővítettük a kínálatunkat, amelyeket megvárásra készítünk a vevőknek.
Jelenleg 15-16 ételnél járunk, amit az étlapon kínálunk. Természetesen a receptúrán is finomítottunk, ebben a tekintetben szintén rengeteget fejlődtünk.
A Giorgio’s Bistro megmaradt streetfood helynek, vagy valamilyen további jelzőkkel bővült?
Az első beszélgetésünk címe „Streetfood, de házias ízekkel” volt. Ez a koncepció megmaradt, sőt a streetfood kínálatunk még bővült is. Étlapunk már ízletes rántott húst tartalmaz, aminek az a lényege, hogy akkor készítjük el frissen, amikor azt a vevő megrendeli. Ebben különbözünk a menüzőktől, ahol előre lefőzik az ételeket, és addig kínálják, amíg el nem fogynak, vagy egy bizonyos időpontig.
Nemcsak rátok jellemző, de a gasztronómiában mindenkit érint az ételkihordás lehetősége. Te sem maradtál az alapkoncepciónál, inkább alkalmazkodtatok a piaci igényekhez. Hogy néz ki most ebben a tekintetben a bisztró?
Induláskor hallani sem akartam a kihordásról. Naivan azt gondoltam, hogy az öt asztal bőven elég lesz ahhoz, amit a három fő termékkel csinálni, elérni szeretnék. Idővel azonban rájöttem, hogy az emberek igényesebbek, ki kell menni a vevőhöz. Ez nem volt újdonság, de a makacsságom miatt egy bizonyos ideig próbáltam enélkül boldogulni. Egyrészt ez sikerült, köszönhetően a masszív kampányomnak, amit a közösségi térben csináltam. Amikor bevezettük az ételkihordást, azon is sokat finomítottunk, hiszen úgy vannak beállítva a folyamataink, hogy képesek vagyunk azokat visszamenőleg is ellenőrizni. Ez magában foglalja például azt, mikor jött a rendelés, mikor csinálták meg, jól csinálták-e meg, és hogy mikor szállították ki.
Tulajdonosként biztosan jó érzés, hogy néha annyi a munka, hogy neked is be kell segítened.
Igen, vannak olyan szituációk, amikor be kell szállnom a munkába. Beülök a saját autómba és kihordom az ételeket, hogy időben végezzünk.
Ennek talán van egy jó oldala is, hiszen így tulajdonosként találkozol azokkal, akikkel a bisztróban nem biztos, hogy összefutnátok. Milyen az általános tapasztalatod e téren?
Szerencsére jó, mivel rengeteg pozitív dolgot hallok vissza az ételeink minőségéről, ízéről. Ez adja az erőt tovább folytatni az egészet, hiszen nem titok, hogy egy bisztró nagyon nehéz üzlet. Ki kell jönni az emberekkel, de nemcsak az alkalmazottakkal, hanem a külsősökkel is, hogy elismerjenek minket és hogy jó hírünk legyen. Rendkívül nehéz jó reputációt felépíteni, elrontani viszont nagyon könnyű.
Nyilván a koronavírus-járvány hozta a masszív ételkihordási mániát. Szerinted ez már visszafordíthatatlan jelenség Dunaszerdahelyen és az emberek nem igazán fognak visszatérni a bisztrókba, éttermekbe?
Csak a saját számaimból tudok kiindulni, amelyek azt mutatják, hogy a forgalom 80 százalékát a kihordás teszi ki. Ebből kifolyólag egyértelmű számomra, hogy az emberek csak úgy nem fognak visszatérni, egyik napról a másikra. Ettől függetlenül vannak, akik beülnek, de a fő szempont a kényelmesség lett. Ha az ember nem akar otthon főzni és bepiszkítani a konyháját, akkor rendel. Ez már elkerülhetetlen, mindkét oldallal – a kihordással és a helyi étkeztetéssel – egyaránt törődni kell.
Az előző beszélgetéseink során is elhangzott a személyzet szerepe, mint az egyik ilyen pillér. Nemcsak a bisztró arculatát adó édesanyáddal találkozhatunk, hanem kialakult egy remek csapat, akik körül zajlik az élet. Ez magától alakult így ki?
Nem. Valójában nekünk ez már elő volt készítve, a nyitás előtt is így akartuk ezt csinálni. Nagyon nehéz megfelelő embereket keresni és találni a munkaerőpiacon. Ez a folyamat nagyjából kilenc hónapig tartott, aprócska lépésekkel, sok találkozással, próbával. Meg kellett néznünk, hogy összepasszolnak-e a karakterek, de természetesen nem tudjuk rögtön kiszűrni, hogy kinek milyen a jelleme, ki hogyan viselkedik nyomás alatt.
Hozzátenném, hogy bár az édesanyám és az én munkám is fontos, korántsem annyira fontos, mint az övék. Ők jelentik az első kapcsolódási pontot a kliensekkel, és ők készítik az ételt az édesanyámmal beállított receptúrák segítségével.
Az alkalmazottak nagyon fontosak számunkra, meg is becsüljük őket, a jelenlegi piacon igyekszünk jobban megfizetni őket, mint más helyeken. Ennek is teljesen más logikával fogtam neki, számoltam azzal, hogy bizonyos téren nagyobbak lesznek az alkalmazottakra szánt kiadásaink, mint a reális bevételünk. De ez már kezd kiegyenlítődni, mivel a termékek jó minőségűek, ez pedig megteremti a jó és hosszútávú klienst.
Beszéljünk az egy év távlatából ikonikussá váló Giorgio’s ételekről. Melyek ezek? Lesznek valamiféle újdonságok is az elkövetkező hónapokban?
A legnagyobb sláger továbbra is a tépett húsos burger. Jelenleg kacsát, sertést és marhát sütünk, de szívesen készítenénk a vevőknek olyan tálakat is, amelyek teljes értékű ételeket tartalmaznak, mint például a tépett hús knédlivel, káposztával, krumplilepénnyel és hasonlók. Gyakorlatilag a már meglevő kínálatot egészítenénk ki bizonyos elemekkel, amelyek retrók és laktatók. Tudjuk róluk, hogy finomak. Azt is tudjuk, hogy nem lehet bármelyik ételt minden nap fogyasztani, hiszen akkor eléggé elhíznánk.
A jövőben még szeretnénk rántott és sütött ételekkel megrakott melegtálakat is felvenni a menübe, akár 15-20 személy számára is. Kihasználjuk az ügyes futárjainkat, amelynek a csapatát a jövőben kettőről négy főre szeretnénk bővíteni.
Természetesen ezeket a tálakat legkésőbb 24 órával az esemény előtt meg kell rendelni, de ezek a feltételek a félreértések elkerülése végett még pontosításra kerülnek.
A kínálatban hamarosan visszatér egypár klasszikus étel. Melyek ezek?
Igen, készülünk visszahozni a finom gulyásunkat, a csülkös pacalpörköltet és a disznótoros káposztát. Jelenleg úgy néz ki, hogy szeptember során elindítjuk az említett ételek szezonját. Tavasszal-nyáron abbahagytuk ezek készítését, de jó volt a visszhang, és a mai napig is keresik ezeket az ételeket.
Egy új weboldalt hoztatok létre, ehesvagyok.sk címen. Miért?
Azt hiszem, hogy ez is elérhetőbbé teszi a kínálatunkat, ezzel az egyszerű, de nagyszerű rövid mondattal indít minden éhes ember, és a folyamat végén az étkezés van, a mi esetünkben az ételünk megrendelése. Tehát, ha éhes vagyok, elég kattintani az ehesvagyok.sk webre, ahol megjelenik a kínálatunk és lehet rendelni. Ezt a jelmondatot nem lehet elfelejteni, amikor az ember éhes…
Az előző két beszélgetésünk során is megkértelek, hogy ossz meg velünk egy olyan zárógondolatot, amely nemcsak bekeretezi az interjút, de röviden össze is foglalná a mondanivalód az elmúlt egy évet illetően. Milyen címet adnál a sorozatunk harmadik fejezetének?
Szerintem az egész sorozat címe lehetne az, hogy „Á la carte legyen az asztalotokon, bármikor”. Még egy dolog. Mindenkit szeretettel várunk a Csallóközi Vásár ideje alatt is, aki szeretne egy jó gulyást vagy káposztalevest fogyasztani. Közel leszünk, a sarkon túl.
Nagyon szépen köszönöm a beszélgetést és sok sikert a jövőben is!
TÖBB FOTÓ A GIORGIO’S BISTRÓRÓL:
