Az interjú megjelent a Klikk Out 2022/11. számában.
Egy legenda szerint a japán kardkovácsokat a 14. század elején a császár rendeletének köszönhetően mindössze havi két szamurájkard elkészítésére hatalmazták fel. Mivel e rendelettel a megélhetésük veszélybe került, így a tudásukat felhasználva konyhakések készítésébe fogtak bele. A japán kovácsmesterek által készített kések a japán kardelemek, egyben a motívumok hordozójává váltak. Egy ilyen kés magában hordoz egy darabot az elkészítőjének lelkéből, művészetéből és mesterségéből egyaránt. Minden egyes darab egyedi, szigorú hagyományok megőrzése mellett készülnek, és nem az a legfontosabb, hogy csilli-villi kések kerüljenek ki a mesterek keze alól, a hangsúlyt inkább az első osztályú élre helyezik…
Egy jó kés egy séf, vagy akár egy hobbiszakács életre szóló társa! A legjobb társat viszont keresni kell, így valaki az európai késekben találja meg az „igazit”, sokan viszont messzebbről származó keleti „szépségre” vágynak, így egyre többünknek esik a választása a japán késekre. A japán kések iránti „szerelemről” Tompos Ferenccel beszélgettem, aki kizárólagos forgalmazója ezeknek az egyedi mestermunkáknak, amelyek egyelőre Budapesten elérhetők, ám a közös együttműködésünknek köszönhetően hamarosan Szlovákiában és Ausztriában is elérhetőek lesznek.
Santuko, Gyuto, Nakiri, Usuba, Kiritsuke, Deba, Sujihiki, Yanagiba, Petty, Bunka, Honesuki, Garasuki…
Ezen szavak nem valami karatecselek, ütések és fogások, hanem a kések elnevezései és típusai a használatuk alapján…
Erről majd kicsit később, előbb jöjjön a történet.
Ferikém, hogy jött létre ez a „szerelem” a japán kések iránt?
Hát, az úgy volt, hogy miután első alkalommal jártam Japánban „turistáskodni”, vettem egy kést… :-). Majd otthon, használat közben úgy döntöttem, hogy rendelek egy teljes késkészletet. Ezek a kések természetesen nem a legnagyobb mesterektől származtak, „csak” Japánból… A legolcsóbbak, a legegyszerűbbek voltak. Már akkor észrevehető volt a különbség az európai és a japán kések közt. A japán életérzéssel, illetve annak egy részével tinédzser koromban ismerkedtem meg, mikor dzsúdózni kezdtem, így már az akkori tapasztalataim azt súgták, hogy ez a ország egy teljesen más világ, akárcsak a kései.
Attól még, hogy vettél egy késkészletet, nem voltál forgalmazó! Erre a döntésre mikor jutottál el?
Miután nekiláttam az új késeimmel a paradicsom szeleteléséhez, amely oly könnyedén ment, mintha forró pengével vágtam volna a vajat! Egy olyan éles késsel álltam szemben, amilyennel még nem találkoztam az életem során ez idáig sosem, így arra gondoltam, hogy miért ne osztozhatnék e élményben a potenciális érdeklődőkkel.
Már másnap kezdtem felfedezni, és tanulmányozni, miként lehetne szert tenni pár japán „pengére”, amelyek értéke sajnos nem pár „pengőben” mérhető. Kapizsgálni kezdtem, hogy a japán kések sokkal többet jelentenek, mint mások.
Miután a világhálón szinte mindent megtanultál a japán késekről, hogy került sor az első üzleti útra?
A világhalón való szörfözéseim során találtam rá Soltész Péterre, egy magyar fiatalemberre, aki már több mint tíz éve él Japánban és folyékonyan beszéli a japán nyelvet.
Első beszélgetésünkkor megjegyezte, hogy a japán kovácsmesterek nagyon nehezen adnak el kést „idegeneknek”, így minden tudására és információgyűjtésére szükség lesz ahhoz, hogy egyáltalán szóba álljanak velem.
Sokan ugye már itt letettek volna az üzletről, ám a fegyelmezettségem és a kitartásom határtalan, így pár eszmecsere után már repültem is a felkelő nap országába.
Kimentél Japánba kést venni egy hagyományos kardkészítő japán kovácsmesterhez úgy, hogy nem is volt célszemélyed, se címed, se ajánlásod?
Gondoltam, maximum végigkóstolom a sushikat, és ha nem járok sikerrel, akkor egy jót kirándultam… 🙂 De! Elfogadhatatlannak tartottam, hogy ne járnék sikerrel, így Péterrel elindultunk Sekibe, a japán kés- és kardgyártó kovácsmesterek fellegvárába. Miután Péterrel leszálltunk Sekiben a buszról, azt kérdeztük egymástól: Most merre menjünk? Hova? Kihez? A mobiltelefonunkban kerestük a segítséget, majd célba vettük azokat a műhelyeket, amelyeket a „gép” kidobott. Az első három helyről szinte azonnal „lepattintottak”. Majd észrevettük, hogy egy késmúzeum is található a helyszínen, így ott kerestünk egy kis időre menedéket, gondolván, csak előrébb jutunk. A múzeumban sétálgatva idegenvezetőnk megkérdezte, hogy mi járatban vagyunk épp a késmúzeumban, majd elmondtuk neki a problémánkat, hogy sajnos majdnem mindenhonnan „lepattintottak”. Mosolyogva mondta, várjanak egy kicsit, majd elosont, és hamarosan a múzeum igazgatójával tért vissza, aki hihetetlen, de európai, pontosabban egy Franciaországból származó férfi, akit Ericnek hívtak. Soltész Péter és az igazgató elkezdtek japánul beszélni egymással, majd egy kis idő múltán Eric felvette a telefont, majd azonnal három kovácsmesterrel egyeztetett időpontot, és ajánlásával kértem, hogy fogadjanak minket. Így indult el az egyedi kovácsmesterek által készített japán kések útja Magyarországra!
Mi a legnagyobb különbség a japán kések és a máshol készített kések közt?
Azok a kések, amelyeket használunk, többnyire lemezacélból készülnek, amit acélhengerekből készítenek a nagyipari vállalatok.
A japán acél sokkal keményebre van edzve, jóval vékonyabbak a kések pengéi, így sokkal jobban élezhetők. A japán mesterek rétegesen kalapálják az acélt és 33-szor vagy 17-szer hajlítják. Ez a fajta acél csak Japánban készül!
A legnagyobb különbség főképp az élezésben rejlik, így normál otthoni használat során egy japán mester által készített kés egy éven keresztül is megtartja az élét. Egy séfnek ez az idő három-négy hónapra csökken, miután újra kell éleztetni a kést. Egy ilyen késsel teljesen más a vágás! Szinte élmény vele vágni, nagyon kiszámítható a vágási vonal, legyen akár egy milliméteres. Mindenképp egy jó vágódeszka szükséges ahhoz, hogy a kés élét ne tegye tönkre. Vágáskor ennél a késnél nem csúszik félre az alapanyag, mert ez elvágja! Annyira éles, hogy szinte észre sem veszed, ha megvágod magad, így hatalmas elővigyázatossággal használjátok!
Mennyi fajta késed van jelenleg, és mennyi mestertől származnak azok?
Jelenleg tizenöt japán kovácsmester késeiből választhatsz, és pillanatnyilag több mint ezernégyszáz késből áll az árukészletem. Több mint háromszáz olyan fajta is van, amelyekből nincs két egyforma!
Milyen mennyiségű kést gyárt egy japán kovácsmester naponta?
Egy biztosra vehető! Ezek a kések sosem lesznek tömegtermékek!
Vegyük például Yu Kurosaki mestert, négy vagy öt kést készít el naponta. Ezek a mesterek hatalmas múlttal és hagyománnyal rendelkeznek, akik nem is szeretnének nagy gyártók lenni, és semmiképp sem szeretnék, ha tömegtermékkel kapcsolatban lenne emlegetve a nevük. Egy kést minimálisan kétszáz alkalommal fog a kezébe, míg az elnyeri végső formáját. A beszállító mestereim közül több mint tízet személyesen ismerek, jártam a műhelyükben, és személyesen tapasztaltam a gyártási folyamatot.
Milyen árfekvésben vásárolhatóak, illetve melyik a legolcsóbb és legdrágább kés az üzletedben?
Nagyon széles a skála, hiszen egy kis zöldségszeletelő kést valóban minimális áron be lehet szerezni, ám egy negyvenöt centiméter hosszú, tonhal bontására alkalmas, polírozott, japán réteges acélból készített kés, amelyre közel egy évet vártam, több mint 4 000 €-ba kerül.
Nagyon sok függ a markolattól, mert amennyiben a japán kés úgymond európai (western) markolattal készül, jóval olcsóbb, mintha japán markolattal készülne. Különbség a felhasznált alapanyag, amely az elkészítéséhez szükséges.
Csak japán konyhakésekkel vagy más kiegészítőkkel is foglalkozol?
Nagy hangsúlyt fektetünk a vadászkésekre is, ám azoknak a beszerzése sokkal nehezebb, mint a konyhai késeké, mivel nem minden mester foglalkozik ilyen kés gyártásával. Jelenleg mindössze három (!) vadászkésem van, amelyből talán egy sem található meg máshol Európában. Ezen felül forgalmazunk még csipeszeket, fa és bőr késtokokat, kés rollokat, fenőköveket, wasabi reszelőket, valamint a kések élezésével és raktározásával kapcsolatos dolgokat.
Ferikém, nagyon szépen köszönöm a beszélgetést, és bízom benne, hogy a közös együttműködésünk mielőbb gyümölcsöt terem, hiszen hamarosan megnyitjuk az első szlovákiai japán kések boltját Pozsonyban.
