Örök kérdés, hogy melyik volt előbb: tojás, vagy a tyúk. Bár a mai napig filozofálunk néha ezen, valójában a tudomány már megadta a választ, hiszen evolúciós szempontból sokkal hamarabb lézezett tojás, mint a baromfiudvarban kapirgászó, káráló szárnyasok. A következőkben viszont kimondottan a tőlük származó tápláló eledel lesz a főszerepben, amit szeretünk sütve, szeretünk főve, keményen, lágyan, szalonnával mosolygósan, mártogatósan, na meg néhányan csak úgy, nyersen, magában – ki hogy.
Nyilván nem ma jöttünk rá, hogy a cucc fogyasztható, ennek megfelelően előszeretettel dézsmáljuk már időtlen idők óta. Viszont pár évtizeddel ezelőtt bizony csorba esett a tojás jó hírén: egészségünk megőrzése érdekében óva intettek minket attól, hogy túl sokat fogyasszunk belőle. Hasonló mondanivalójú cikkekkel pedig nem csak a múltban lehetett találkozni, egy kis internetes böngészés után simán a torkunkon akadhat a reggelink. Mesélek tehát egy picit arról, hogy mire is alapozták, hogy a tojás egészségtelen, aztán kitérünk arra is, hogy az egésznek mennyi a valóságtartalma.
Az egész para kulcsa a koleszterin.
Persze arról már mindenki hallott, hogy ha magas a vér koleszterintartalma, az bizony nem túl jó. Ez eddig tiszta is lenne, csakhogy a koleszterint nem kiálthatjuk ki csak úgy csont nélkül főgonosznak. Az ugyanis egy olyan szerves vegyület, amely a szervezetünk számára elengedhetetlen: a sejtjeink membránjának alkotóeleme, de szerepet játszik az emésztésnél, illetve a immunrendszer működéséhez fontos D-vitamin képzésénél is. Az emberi szervezet pedig meg is termeli, amennyi neki a koleszterinből kell, a legtöbbjét a májunk állítja elő. Ezt egyébként nem sok élőlény mondhatja el magáról, kifejezetten előnyös volt ez a trükk evolúciós szempontból akkor, amikor még nem fogyasztottunk olyan sok állati eredetű táplálékot, mint (legalábbis nagy átlagban) manapság.
Ugyanis kajával is juthat a szervezetünkbe koleszterin, például épp tojásfogyasztás révén, lévén a tojásban eléggé nagy mennyiség van belőle. A kutatások már régebben egyértelműen azt mutatták ki, hogy összefüggés van a magas koleszterinszint és a szív-érrendszeri megbetegedések között. Teljesen logikus volt azt feltételezni tehát, hogy ha a szervezet előállítja mindazt a koleszterint, ami neki kell, akkor mindaz, ami a kajával jut be a szervezetünkbe, csak növelheti az efféle problémák kockázatát. A legjobb eszerint, ha minimalizáljuk a rizikót, nem eszünk semmit, amiben túl sok van belőle, szóval a tojást sütés-főzés helyett használjuk inkább csak húsvéti dísznek. Olyan alacsony volt a napi ajánlott bevitel, hogy nagyjából kéthetente engedhettünk volna meg magunknak egy rántottát, persze feltéve, hogy más kajába nem csempésztünk tojást.
Csakhogy akkor még nem láttuk az egész képet.
Egyrészt még nem tudtuk, hogy létezik „jó” és „rossz” koleszterin, de most a mi szempontunkból nem is ez a fontos. Hanem az, hogy nagyrészt helytelen volt az a feltételezés, miszerint a táplálkozás során bevitt koleszterin komoly hatással lenne a vérünkben lévő koleszterin szintjére.
Ahogy Dr. Joshua Wolrich is magyarázza Food Isn’t Medicine című könyvében, azóta már többet tudunk erről a témáról. Az emberi szervezetnek kifejezetten jól működő önregulációs folyamatai vannak. Ha épp túltolnánk kicsit a kajával felvett koleszterint, akkor egészen egyszerűen magától sokkal kevesebbet termel a szervezetünk, éppen annak az érdekében, hogy szinten tartsa a dolgokat. A populáció vagy kétharmadánál ez a mechanizmus szinte tökéletesen működik, és a maradék egyharmadnál sincs olyan jelentős hatása az evés során bevitt koleszterinnek, hogy azon ténylegesen aggódni kellene.
Persze ez nem jelenti azt, hogy ne lehetne magas a „rossz” koleszterinszinted, vagy hogy ne befolyásolná egyáltalán az, hogy mit eszel, csak épp nem a megevett koleszterin szintjének csökkentésével tudod ezt befolyásolni, hanem sokkal inkább a telített zsírsavak fogyasztásának csökkentésével, mert azok viszont feltornázhatják a rossz értékeket. Magyarán, ne disznózsíron, hanem inkább olvilaolajon pirítsd a hagymát, meg az egyébként „szuperélelmiszer” hírében álló kókuszzsír sem a legjobb választás ebből a szempontból.
Szóval a tojás tulajdonképpen pert indíthatna becsületsértés miatt?
Nos, volt egy egészen friss, 2012-es nagy összefogó tanulmány is, amelyre gyakran hivatkoznak, és amely arra jutott, hogy aki sok tojássárgáját evett életében, annak több lerakódás van az ereiben. Utóbbi szokott vezetni infarkushoz, vagy agyvérzéshez is. Wolrich viszont ezzel kapcsolatban is megnyugtat minket. Egyrészt a tanulmány alanyainak maguknak kellett bevallaniuk, hogy mióta, és mennyi tojássárgáját fogyasztottak már életükben. Szerinted te ezt milyen pontossággal tudnád megsaccolni? Nos, én megmondom, én mekkorával: körülbelül semekkorával. Már csak azért sem, mert teszemazt a nyári hónapokban, amikor könnyen jutok friss házi tojáshoz, bizonyára többet is fogyasztok, mint télen, amikor meg kell elégedjek a bolti felhozatallal. Na, meg sokszor arra nem emlékszem, hogy mit ettem tegnap ebédre, az pedig, hogy kisgyermekkorban hány tojásból ettem rántottát heti hányszor, jócskán túlmutat az emlékezőtehetségemen.
Nagyobb gond az egésszel, hogy a konklúzió szerint minél több tojássárgája csúszott le a torkodon az évtizedek során, annál jobban el vannak tömődve az ereid – csakhogy minél tovább élsz, amúgy is annál jobban el vannak. Persze az tud a legtöbb tojást enni, aki sokáig él, de a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásánál a legnagyobb rizikófaktor maga a kor, szóval valójában megállapították a nagy semmit.
Más tanulmányok pedig épphogy megnyugtatnak minket afelől, hogy tojást enni egészséges dolog. Egyrészt szuper fehérjeforrás, másrészt a csontok és immunrendszer egészségéhez hozzájáruló D-vitamin forrása is. Harmadrészt az anyagcsere, idegrendszer és magzati fejlődés szempontjából egyaránt fontos kolint tartalmaz, valamint a szem egészségét támogató más vegyületeket.
Szóval, ha épp éhezel, és egy tükörtojásra kívántál rá, hajrá.
Jó, mondjuk ne vágjál fel hozzá mindjárt két rúd kolbászt, vagy süss mellé fél kiló szalonnát. (Vagy legalábbis ne minden egyes alkalommal.) De úgy néz ki, hogy semmi bajod nem lesz a kedvenc reggelidtől, úgyhogy kegyelmezz meg az udvaron kóricáló kendermagos szárnyasoknak, és ne főzd őket inkább a vasárnapi levesbe. Hadd tojjanak!
