A cikk megjelent a Klikk Out 2023/06. számában.
„Egyszer láttak egy olyan vadat, amilyet még soha. Egy szarvas volt, amilyen csodaszépet még emberi szem nem látott. Szaladott a csodaszép szarvas, mint a sebes szélvész, utána Hunor és Magyar s velük száz deli legény. Tisztásról sűrűbe, sűrűből tisztásra, hegyeken föl, vizeken keresztül. Hol eltűnt, hol felbukkant a csodaszép szarvas: csalta, csalogatta Hunort s Magyart. Reggeltől alkonyatig űzték a csodaszép szarvast. El akarták fogni elevenen, hogy hazavigyék édesapjuknak. Mert az idegen földön sem feledték az édes jó apát… De ha a csodaszép szarvast meg nem is foghatták, elvezette őket az olyan szép földre, amilyet még nem láttak. Egy szépséges szép sziget volt ez, körös-körül, ameddig a szemük elért, erdők és folyóvizek. De szeretnék itt maradni örökre! – mondá Hunor áradozó szívvel. – Hát te, öcsém, Magyar? Én is, bátyám, én is! Így hallottam én a nagyapámtól, a nagyapám is a nagyapjától.” (Arcanum – magyar mese és mondavilág)
A (csoda)szarvas mesébe illő története szinte azonos, és helyileg is szinte telitalálatként illik a csallóközkürti szigetek közelségéhez, Csallóközkürt kisközség fekvéséhez, ahol a családi házak közt a falu közepén rejtőzik egy csoda, amelyről magam is azt hittem, hogy csak a mesékben létezik. A Szarvas étterem! Felhívom kedves olvasóim figyelmét, hogy a következő sorok a nyugalom megzavarására alkalmas képi hatásokat tartalmaznak, óriási függőséget okozó ételekről, a gasztronómiai élményt semmiképp sem károsító ingert kiváltó történet veszi kezdetét. A kockázatokról és a mellékhatásokról olvassa el az étlapot, vagy kérdezze meg Norbit, a főszakácsot, esetleg Szimonettát, a mindenhatót! 🙂
Félre a mesével és a mondákkal, jöjjön a valós történet. Kezdjük azzal, aminek párja sincs messze e vidéken. A smoker (füstölő) a főszereplő, amely csodás kelléke, egyben ékszere a Szarvas étterem teraszának. Hamarabb érzed az illatokat és a kellemes füstös impulzust, mielőtt megpillantod annak forrását.
Egy ilyen smoker üzembe helyezése felér egy gőzmozdony üzemeltetésével. Esetében nem elég csak egy gombot megnyomni, beállítani a hőfokot, majd hagyni, hogy a gép végezze a dolgát. Pillanatnyilag a művelet az almafa hasogatásával kezdődik, majd a brazil eredetű faszén begyújtása, felizzítása a második lépés. Mindaddig, míg életre nem kel a parázs, saját fűszerkeverékkel „simogatják” meg a két-három kilogrammos húsdarabokat, amely vagy marhaszegy, néha sertéstarja, időnként lapocka, majd mind száz kilogrammnyi felkerül a füstre. Az ilyen ellenőrzött körülmények közt készített húsok elkészítési folyamata akár tizenhat órát is igénybe vehet. Lassan, alacsony hőfokon készülnek a jobbnál jobb csemegék, amelyek Fekete Norbert tulajdonos, egyben a Szarvas étterem séfje ízviláglenyomatát képviselik.
Szinte lélegzetvétel nélkül mesélte a „gőzmozdony” fortélyait, ami csak egyet jelent! Norbert tiszta szívből, hatalmas alázattal, nap mint nap teszi szívét-lelkét az ételek elkészítésébe, így már most elárulhatom, hogy egy egyedi hatodik ízvilágként Norbi névjegye minden egyes adag ételben jelen van.
A Szarvas étterem épülete Norbi édesanyjának néhai családi háza volt, amelyet a család Norbi tizenhat éves életkorában alakított át vendéglővé a múlt század kilencvenes éveinek kezdetén. Az indulási nehézségek, és Norbi édesapjának egészségügyi állapota miatt majdnem zsákutcába terelődött „csodaszarvasunk”, és lassú irányt vett az ingoványos, sűrű nádas árenda rejtekébe. Mindez Norbi tizennyolcadik életévében történt, ekkor kilencvenhetet írtunk, mikor is hatalmas elszántsággal és tervekkel kivezette a „csodaszarvast” a nád rejtekéből, majd kezdetét vette a hatalmas mindennapi munka.
A Szarvas sokak tudatában jelenleg is úgy van jelen, mint egy egyszerű falusi vendéglő, ahol patakokban folyik a csapolt sör, és a déli menü a B12-es elixír. Szarvasunk csodálatos útja a kezdetekben hétvégenként hal és pecsenye sütögetésével indult, ez több éven át tartott, majd Norbi nekifogott az ebédek főzésének is. Mindez ment óvatosan, komótosan mindaddig, míg be nem köszöntött a „nagy tüsszögés” korszaka, és mint majdnem mindent, a vendéglőt is zárva kellett tartani. Szarvasunknak innentől fogva két lehetősége maradt: vagy egész életét bezártságban tölti el, vagy új erőt vesz, és míg mindenki mindentől félt és bezárt, addig önerőből újraépíti a „nádast”, majd egy teljesen új koncepcióval, bátor, egyedi jellegű ételekkel kitölti azt a rést, amit előtte még senki sem mert, és oly csodálatos lelket lehelt az épületbe, hogy amíg Norbi ennek része lesz, addig a lelke is lesz.
Itt tartunk most, hallomásból jutott fülembe a hír, hogy mennyire, de mennyire is finomak az ételek, ám a fejemben még mindig a „kocsma” hírneve volt berögződve, ennek okán nem gondoltam volna, hogy a Szarvasban ekkora gasztronómiai csodára lelek.
Erőleves májgaluskával (2,80 €)
Ettől a levestől valóban hatalmas erőre teszel szert, hiszen oly gazdagon van tálalva a leves, mintha csak a favágók étvágyát szeretnék csillapítani, miközben már félúton a favágók is rájönnek, hogy ha ezt a tömör-gyönyör levest felfalják, aligha marad hely a főételnek a bendőjükben. A leves első benyomásra is gyönyörű, ám kóstolás után szinte abbahagyhatatlan, míg ki nem kanalazod az utolsó cseppig. A májgaluska is kellőképpen stabil állaggal bír, remek fűszerezésű, és az összbenyomás terén szinte mesés.
Fokhagyma-krémleves (3,00 €)
Egy testet-lelket melengető kiadós, egyszerű krémleves, amelyet a Szarvasban nagyszerűen készítenek el. Nagymamám és anyukám gyógyszerként adagolták belém gyermekkoromban, mivel a fokhagyma antibakteriális és gombaölő hatása messze földön közismert. A fokhagyma a konyha hercegnője, és talán csak ördögűzésnél mondott „csütörtököt”, egyébként szinte majdnem minden ételben jól megfér a többi alapanyaggal. Mikor megláttam a levest, már ránézésre is nagyon vonzónak tűnt, ám kóstolásakor oly selymes volt, akár a meleg napsütötte méz. Persze az állagra gondoltam, nem az édességére, következtetésképpen a zamatában nem csalódtam. A fokhagyma nagyon erős bukéval rendelkezik, ám a levesünkben teljesen összhangban volt a füstölt sajt ízvilágával, sőt, makulátlan volt.
Egy nagyon fontos részletre lettem figyelmes érkezésünkkor. Miután helyet foglaltunk, megrendeltük az italjainkat, a felszolgáló felvette az ételrendelésünket, majd sarkon fordulva pár pillanat múltán az étterem tett egy hatalmas gesztust, és egy köszöntő falatkával (amuse bouche) kedveskedtek az főétkezést megelőzően. Ez nagyon fontos az étterem részéről, mert első lépésként elképzelést nyújt a vendégnek az étterem ízvilágáról, egyben étvágygerjesztő hatású, viszont minden esetben az étterem ajándéka. Ezen fogadófalatkák nem szerepelnek az étlapon, és nem részei a számlánknak sem. Előfordulhat, hogy többszöri látogatás során mindig más fogadófalatkákkal kedveskednek, jelen esetben pizza stanglikat kaptunk, amelyek angolszalonnával voltak kényeztetve, majd háromfajta szósszal tálalva. Mennyei volt, és minden téren megtette a kellő hatását.
Almafán füstölt tépett BBQ marhaszegy (14,90 €)
Marhaszegy… Sokan elgondolkodnak azon, hogy a marha melyik részén is található. Lehet halottátok már valahol a brisket megnevezést, ami a szegy angolul. A marhaszegy a marha mell részén található, és két izomból áll, amelyikből az egyik izmosabb, míg a másik zsírosabb vonásokkal bír. Az almafa Norbi apukája kertjében cseperedett, ám a tépett hús kultúrája a messzi USA déli államaiban alakult ki.
Egy kisebb tepsi méretű „fadeszkán” tolták elém ezt a tizenhat órán keresztül készült tépett húskupacot, forró, ropogós sültkrumpli kíséretében, jalapeño paprikával, házi BBQ mártással és coleslaw salátával. Végeredményben nagyon omlós, szaftos, jellegzetes, kissé füstös hús lett a bendőnk martalékává. Az amerikai káposztasaláta egy markáns alkotóeleme a feltálalt étel összbenyomásának, és egyben kijelenthetem, hogy életem egyik legjobb ilyen jellegű ételét kóstoltam.
Sous Vide marhapofa (16,90 €)
A szuvidálás mára már az otthonokban is honos, ám nagyon közkedvelt gasztronómiai főzési eljárás, amelynek a lényege, hogy vákuumozott tasakokban alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig hőkezelik a húst, jelen esetben a marhapofát. A szuvidálási eljárás az elmúlt időszak legfontosabb fejlesztése, amelynek köszönhetően hihetetlenül omlós, szaftos húsok kerülnek ki a folyamat végén a tasakból. Annak ellenére, hogy a marha egy nagyon izmos, rágós részéről van szó, az eljárást követően hihetetlenül omlóssá válik. Személyemnek sokkal jobban imponál a marhapofa, mint a marha egyéb, akár drágább részei. Az ételhez ékszerként vörösboros mártást társítanak, amely akárcsak egy elixír, életre kelti az összes ízlelőbimbónkat.
A legnagyobb kincs a „deszkán” a smoker burgonyapüré. Emlékszem rá, mikor gyermekkoromban a „köves” tó partján héjában sütöttük a krumplit, majd bottal kipiszkálva azt, kissé meghűlve megpucoltuk, és már lakmároztunk is. Miután az első falatka pürét megkóstoltam, az előbbi történet villant fel az agyamban. Sosem kóstoltam még ehhez foghatót, ahol szinte érezheted a parázs zamatát. Eszméletlen, kerek ízvilág, bitangul jó kombináció.
Borjú steak (17,90 €)
A húsimádók körében egy steak a beteljesült álom, amelynek valószínűleg nincsen párja. Ha steak, akkor minden esetben extra jó minőségű alapanyag szükséges, amely a Szarvas étteremben érezhető volt már az első vágásnál. A kés úgy hatolt a rozéra sült borjúszeletbe, akárcsak egy izzó kés a vajba. A lényeg, hogy a séf nem kérdezi, hogy mennyire süsse át a steakedet, mivel nagyon jól tudja, hogy készítse el azt tökéletesre. Egy well-done-ra sült steak számomra olyan, akárcsak egy értéktelen, használt strandpapucs talpa, és ha lehet, ilyen opcióval ne is fáradozzatok sehol sem a steakek világában. E világban viszont nagyon fontosak a mártások. Norbi egy remek tejszínes-gombás mártást ajánlott. Köretként ismét a közkedvelt sült burgonyára esett a választás, ám aki rizzsel kedveli, azt is kaphat. A hús zsenge ízvilága miatt remekül érvényesült a kiadós gombamártás, így újra csak kijelenthetem, hogy maximálisan elégedettek voltunk.
Kemencében sült csülök, parasztkenyér (9,00 €)
Királyok és a nagygyomrúak fenséges étele kerülhet eléd, amennyiben ezt az erőfitogtató, kiadós, bevállalós közel egy kilós „falatot” választod eledelül a Szarvasban. Kóstolás után akár azonnal átnevezhetnék az éttermet Csülök csárdának, mert effajta „jószággal” már rég volt dolgom. Kellőképpen büszke is a séf az elért eredményre, hiszen amikor a késeddel megkopogtatod a minden oldalról ropogós bőrt, szinte visszaszól, hogy ne piszkálj már, te „gónó”, inkább falj fel mindenestől. Sokat nem kellett kérlelnie, úgy nekivágtam, hogy félúton lehúztam egy fél literes kofolát is kíérőként. Mitől különleges? Sorolom: extra ropogós bőr, a csülök belső alkatrészei is kellőképpen fűszerezettek, omlós, szaftos, és a nagyi házi káposztasalátájával ellenállhatatlan. A parasztkenyér hagy némi kívánnivalót maga után, ám a csülök magáért beszél, míg a torma biztosan kitisztítja a légutaidat.
Prosciuttóba gyöngyölt szűzérme (9,00 €)
Ez az étel számtalan étteremben megtalálható, egyben a sertés legjobb minőségű húsából készül, bár annak, aki nem szereti a szárazabb jellegű húsfajtákat, inkább mást ajánlanék. Az, hogy olasz sonkába tekerik, egy kissé lédúsabbá, ízletessebé teszi, ami még fokozható a szintén remek pikáns sajtszósszal, ám a legfontosabb, hogy a séf nem sütötte túl, így rózsaszín, egyben teljesen lédús maradt a szűzérme. Ismét a hibátlan ropogós sültkrumpli „szemezett” velem a fatányérosról, ám mint minden egyes étek ezidáig, szinte hibátlan volt. Ízkavalkádban, minőségben, mennyiségben is kifogásolhatatlan.
Már szinte elfutottunk a desszertek tálalása előtt a helyszínről, ám a séf kérésére maradtunk, és megkóstoltuk a Berci fiáról elnevezett házon belül készített csokis atombombát, amelyből akár egy tűzhányóból tört ki lávaként a forró csoki, így lávasütiként (3,50 €) vaníliafagylalttal összekapcsolva méltósággal viseli nevét.
Jómagam a sajttorták imádója vagyok, így megkóstoltam a szintén házilag készített karamellás öntettel, majd tejszínhabbal mázolt sajttortát (3,50 €), amelyhez már annyi szusz sem maradt bennem, hogy teljesen egészében elfogyasszam. Egy biztos legyen, amennyiben a Szarvas étterembe látogattok: valóban éhesen fogyasszátok ezt, mert lesz álmatlan éjszakátok a mennyiségtől, és szinte azonnal honvágyatok az ízektől.
Sajnálatos módon a Szarvas étteremben egyetlenegy vadból készített ételt sem véltem felfedezni az étlapon, egyben hatalmasan félrevezető, hogy a világhálón a kék könyvben a Szarvas még mindig vendéglőként, mintsem étteremként van feltüntetve, holott hatalmas változás történt, hiszen szarvasunk „csodaszarvassá” vált, így megérdemli az átnevezést is. Megjegyezném, hogy felfigyeltem a remek háttérzenére, és csodás, hogy egyetlen képernyő, sem tévékészülék nem veszi el a figyelmedet, így kerek és teljes az élmény.
Kimagaslóan remek a borkínlat, holott elférne pár felvidéki borász nedűje is a polcon. Friss, rugalmas, mosolygós, közvetlen a felszolgálás, míg Szimonetta, a „mindenható” egy vérbeli professzionális szakember, aki megállja helyét a gasztronómia bármelyik területén, legyen szó borokról, vagy akár a konyha fortélyairól.
Csak jót tudok rólatok szólni, kivaló és kitartó munkát végeztek, remek csapattal. Alázattal, tisztelettel bántok a vendéggel, akárcsak Nimród fiai, Hunor és Magyar a „Csodaszarvassal”! Csodálatos élménnyel ajándékoztátok meg társaságunkat, amelyért egy hatalmas köszönet jár, egyben biztos vagyok benne, hogy hirtelen több törzsvendégetek is akadt egy csapásra… 🙂
