Miért Amici? Valójában mit is jelent az „AMICI”? Erről és még sok minden másról kérdeztem Kovács Józsefet és Dékány Ildikót, az AMICI pizza di Napoli tulajdonosait, akikkel beszélgetésbe elegyedtem, majd egy-két órán át megvitattuk az Amici sikersztoriját, egyszersmind megkóstoltam a hihetetlen zamatú nápolyi pizzájukat!
József és Ildikó éppen egy romantikus Balaton-parti séta közben pillantották meg közös szerelmüket, egy fatüzelésű kemencét, amely akárcsak az ő esetükben is, szerelem lett első látásra.
Hihetetlen, hogy egy kemence varázsa annyira mély benyomást keltett bennük, hogy szinte azonnal eltökélték, ez az, amit csinálni szeretnének. Már ott eldőlt, hogy a legjobb pizzát fogják készíteni szerte a vidéken. A kemence a pizzéria lelke, egy embercsalogató műalkotás!
Honnan jött a gondolat?
Miután a kemence már mélyen bevéste magát a lelkünkbe, kutakodni kezdtünk különböző fórumokon a világhálón, és a vélemények alapján elindultunk Szentendrére egy kóstolóra Szabihoz, a pékhez, Magyarország állítólagos legjobb pizzakészíjőtéhez. Miután jóízűen elfogyasztottuk Szabi pizzáját, csak annyi jött ki belőlünk, hogy „wow! Ez igen! Ilyenünk bizony nekünk is lesz”. Így felvettük a kapcsolatot Szabival, majd érdeklődtünk egy lehetséges képzés lehetőségéről. Miután választ kaptunk, kissé kiábrándultunk, hiszen a Szabi által nyújtott képzés mindössze egy-két napos lett volna, egyszersmind hatalmas volt a várakozási idő a kurzus kezdetéig, így más irányba is kivetettük hálóinkat. Egy szép napon a világhálót böngészve bevonzottuk a „tutti de tuttit”, egyenesen a Scuola Pizzaoli Napolit, amely egy családi vállalkozás, valamint ezzel egyidejűleg egy nápolyi pizzamester-képző iskola.
Miért Amici?
Rögtön belecsapunk a lecsóba, és már az elején tisztázzuk, hogy mit is jelent az „Amici”. Azért Amici, mert Nápolyban nyolcan vettünk részt a tanfolyamon, többségben magyarok, ám mégis szerte a világból (London, Bécs, Burgenland, Győr…). A csapatból négyen nagy barátságban maradtunk. Mivel a barátság részemről egy szent dolog, így Ildikóval úgy döntöttünk, hogy ez a barátság viselje a pizzériánk nevét is, így a Amici pizza di Napoli annyit jelent, hogy „a nápolyi pizzát kedvelő barátok”.
József, hogy léptél oly hatalmasat az építkezéstől a pizzáig?
Mivel előbb megvolt a kemence, mint maga a tudás, így már nem volt más választásom, ugyanakkor mindenképp az álmaimat szerettem volna élni az életem következő szakaszában. A szerelem, az szerelem, így a kemencét azonnal beszereztük! A tanfolyamon már szinte mindenki rendelkezett némi pizzás múlttal, kivéve jómagamat. Tény, hogy imádok a konyhában tevékenykedni, ám egy otthoni konyha és egy éttermi konyha közt hatalmas szakadék tátong. A lényeg, hogy a szívem a konyhában remekül zakatol, egy hangon pendül a konyha minden egyes szegletével, így már csak a „mesteri tudás” hiányzott, amelyet Fabio (a nápolyi pizzamester) szerint nekem volt a legnagyobb esélyem elsajátítani úgy, hogy a legjobban megtanuljam a mesterséget, hiszen előtte semmmilyen más befolyás nem homályosította el a tudatomat, így akár egy csiszolatlan gyémántból, megpróbált belőlem egy hamisítattlan drágakövet finomítani. Elmondhatom, hogy Fabio nagyon intenzív előadássorozatot nyújtott az egész képzés alatt, amely közel egy hónapot tett ki. Rengeteg beszállítót meglátogattunk, hogy megismerjük az olasz alapanyagok minőségét, ízvilágát, történelmét, használatát.
Miért éppen Vásárút lett az Amici otthona?
Eleve úgy álltunk hozzá a dologhoz, hogy nem egy pizzériát szerettünk volna nyitni, hanem a környék egyik legjobb pizzériáját! Ez volt az első gondolat, egyben a fő célunk! Miért Vásárút? Mert itt mi is otthon vagyunk! És ha mi otthon vagyunk, a kedves vendégeink is érezzék az otthonunk, egyben a kemencénk melegét.
Semmiképp sem törekszünk a lehető legnagyobb mennyiség eléréséhez, egy füst alatt meg nem is lehetséges, hiszen kemencénk befogadóképessége nyújt egy bizonyos korlátot, ám egyben biztosítja az állandó kiváló minőséget. Az Amici előtt volt már egy-két vendéglátós megmozdulásunk, ám jelenleg mindketten úgy érezzük, hogy hazaértünk, otthon vagyunk.
Mit tud a kemence?
Tudni kell, hogy pizzáink egy hamisítatlan nápolyi fatüzelésű kemencében készülnek. Maga a kemence klasszikus kupola alakú, kis nyílása van, és minden egyes kemence kézileg készül. A kupola szerkezete elősegíti a tökéletes hőelosztást és elősegíti a 400-480 Celsius fokos hőmérséklet elérését, egyben nincs kéménye, inkább a hőkeringést elősegítő füst kivezetője, amely az első nyílásnál van kialakítva. Tény, hogy egy kiváló nápolyi pizza elkészítése rengeteg tényezőtől függ, ám az első lépés a megfelelő fatüzelésű kemence, amely nélkül nem tudnám tökéletesre pirítani a pizzánkat. Ez a kemence tele van élettel! A kemencét is tudni kell kezelni, így az sem mindegy, hogy gyújtasz be benne. Naponta elég csak beledobni egy kis papírdarabkát, amely pár pillanat alatt be is lobban, erre azonnal rákerül a két éven keresztül szárított tölgyfa.
A kemencének az a legjobb, ha ki sem hűl.
A tüzet mindig bal oldalra rakom, mivel a nápolyiak szerint az a jó szerencse jele. A kemence szinte minden nap mutat nekem valami újat. Tudnod kell a pizzákat forgatnod benne, mikor már pokoli hőség uralkodik a beltérben. Tudniillik, ilyen hőfokon a pizza elkészítési ideje legfeljebb egy perc, így a körforgást nagyon fontos betartani, hiszen a Vezúv vulkán közeléből származó lávakövön nagyon hamar megégne.
Mi történt az alatt az egy év alatt, amióta az Amici életre kelt?
Egymásra mosolyogva, egy szóban szinte egyszerre mondta ki Józsi és Ildikó:
„Nagyon megszerették a vendégek!”. Mivel minden nap tanulás és tapasztalatszerzés, ennélfogva nem is nagyon költöttünk reklámra, hiszen nem szerettünk volna hibát elkövetni, így akár a gyermekünket segítettük napról-napra az álmunkat. Távolabbról is érkeztek már vendégeink kóstolóra, így úgy gondoljuk, hogy a két lábon járó reklám a legjobb reklám. Noha kissé tovább tart, mindenképp megéri a türelmet, hiszen szájról szájra rózsát teremt! Józsi az építkezésnél megtanulta, hogy építkezni csak szilárd alapokra lehetséges, így eleve nem szerette volna, hogy már az elején tömegek jöjjenek az Amicibe, emiatt lassú léptekkel, biztosra menve kezdte el az egészet.
Beszéljünk magáról a pizzáról!
A nápolyi pizzát ollózzuk, nem szeleteljük! Miért? Mert a nápolyi pizza tésztája egy újhullámos tészta, amelynek a széle magasabb, míg a közepe vékonyka, így sokkal egyszerűbb ollózni mint evőeszközzel szeletelni, a pizzát viszont a legjobb kézzel fogyasztani. A végét visszahajtjuk, majd félben öszecsípjük, és már haraphatjuk is.
A lágy tésztánk háromfajta lisztből készül, és legalább negyvennyolc órán keresztül érleljük, míg pofozásra a pizzaasztalra kerül. A kínálatunkban szinte mindenki megtalálja a maga falatját, ám a pizzák alfája és ómegája a Margharita. Elsőként fel szeretném hívni a figyelmet arra, hogy a pizzáinkhoz használt alapanyagok minden esetben magas színvonalú, olasz származású nyersanyagok. Hetente töltjük készleteinket egy budapesti olasz vállalkozótól, így biztosra vehető, hogy minden árunk áradozik a frissességtől. Józsi az eltelt egy év alatt rengeteget fejlődött, így ma már egy-kettő „kipofozza”, majd levegőbe repíti a tésztát, és úgy forgatja, akár egy zsonglőr. A legjobban kedvelt pizzánk az Amici, amelynek az elkészítése is a legbonyolultabb. Valójában egy nehéz pizzának mondható, mivel kétszeresen is igényli a feltétezést. A második legnagyobb kedvenc a Son-go-ku (sonka, gomba, kukorica), amely főképp a gyermekek nagy kedvence. Ilyen feltétet Nápolyban ne is keressetek, ezt főképp az itteni szokások miatt követjük. A pizzáinkat két csoportban kínáljuk, amelyek közül az egyik a hagyományos pizzáké, míg a másik az igényesebb, gourmet pizzáké, amelyek valóban nagyon egyediek. Büszkén kijelenthetem, hogy tavaly szeptemberben sütöttük meg a tízezredik pizzánkat, jelenleg pedig már húszezer felett járunk.
A pizzánkat tartjuk a mi álmunknak, sikersztorinknak, ami közös erővel és kitartással megvalósult. Egy ötlet, ami a mi babánk lett, és amelyet nagy becsben tartunk.
Mit üzennétek legszívesebben a vendégeiteknek?
A legfontosabb, hogy ha a kedves vendégek tehetik, látogassanak el személyesen hozzánk, és a helyszínen kóstolják meg a pizzánkat. Ez miért fontos? Mert a kemencéből azonnal a asztalra kerül, nem egy dobozba és kiszállításra, mert emiatt a pizza veszíthet a minőségéből, mivel a hőtől pára is keletkezhet, amely nincs a legjobb hatással pizzára. Bicajjal is könnyen megközelíthető az Amici, így akár egy nagyon kellemes időtöltés is kezdetét veheti a bor- és fröccsteraszon, vagy a tanksörtől zúzmarás sörös korsóból hörpinthetsz egyet a remek pizza után. A gyermekeknek kiváló kézműves fagyipoharakkal szolgálunk, és kimagasló minőségű házi limonádéink is megtalálhatóak a kínálatunkban.
Célok, víziók a közeljövőben?
Céljaink mindig is vannak, így a pizzákat illetően sem más a helyzet. Hamarosan készülünk a desszertpizza kínálatunkkal. Tervezzük azt, hogy a pizzáink édes kivitelezésben is kaphatóak legyenek, így már kísérleti céllal teszteljük a túró rudis, vagy a körtés pizzát, ám mindez még csak egy vízió…
Egy utolsó kérdésem még lehet? Ananász kerül valaha a valamelyik pizzátokra?
Józsi és Ildikó is egymásra néztek, majd hangosan röhögve kijelentették: „Biztosan és határozottan NEM!“
