A mai ismereteink szerint a világunkban sok mindenből sok van, de talán igazságból van a legtöbb. Mindenkinek megvan a maga igaza, a saját, külön bejáratú véleménye, a maga valósága. A világ viszont nemcsak fehér és fekete, nemcsak jó és rossz, a dolgok, a történetek sokféleképpen, sok szögből nézhetők, láthatók és láttathatók. Erre teszünk ma újra kísérletet a Klikkout Sokszög című műsorában.
Gundel Károly, a híres vendéglős szerint „amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.” Na, de van-e okuk mosolyra a korunkban élő és dolgozó pincéreknek? A koronavírus-járvány, a gyorséttermek, az internetről rendelés és az utcai ételárusok korában jut-e szerep az elegáns és minőségi kiszolgálásnak? Erre és sok más kérdésre is kitérünk a mai beszélgetésünk során, amelynek vendégei Csiba Béla, a néhai Kondoros egykori főpincére, Sidó István, a valamikori Street étterem főpincére és legfiatalabbként – de mindenképpen bőséges gyakorlattal felvértezve – az asztalnál foglal helyet Lörincz Ákos, a dunaszerdahelyi Park Bistro pincére. Uraim, legyetek üdvözölve!
Azzal a kérdéssel kezdeném, hogy milyen dolog, hogy most itt ültök és nem ti szolgáltok ki másokat? Fura dolog egy asztalnál ülni és nem pincérként körbejárni azt?
Cs.B.: Nem furcsa jó társaságban ülni, mi ehhez vagyunk hozzászokva.
Ki hol kezdte a szakmát? Kezdjük Bélával, hiszen te rendelkezel a legtöbb tapasztalattal.
Cs.B.: Nem tegnap, már 1980-ban elkezdtem az iskolát Somorján, viszont a praxis részét Pozsonyban, a Rybársky Ceh nevű étteremben végeztem. Abban az időben valamelyik cég taníttatott ki, a somorjai iskolának a dunaszerdahelyi Jednota volt a támogatója. Pozsonyban csak heten voltunk, de nagyon jó társaság jött össze. Megkövetelték a maximális odafigyelést, majd mindenki ment oda, ahova a Jednota beosztotta. Szerencsém volt, jó helyre kerültem, a Rybársky Ceh étteremben óriási élményekkel, tapasztalattal gazdagodtam, lényegében ott tanultam meg a szakmát. 1983 decemberében voltak a záróvizsgák. Büszkén szoktam mesélni, hogy 1984-ben már főpincérként rukkoltam be a Bajkál étterembe.
Ez azt jelenti, hogy ott töltötted a katonai szolgálatod?
Cs.B.: Nem, Sároseperjesre rukkoltam be, ahol 1200 katonára főztünk. Nem volt könnyű, de sikerült ismeretségeket szereznem a konyhán. A katonaság után visszamentem Pozsonyba, de elcsábítottak a dunaszerdahelyi Jednotához.
Így kerültem a Kondoros csárdához, ahol nyolc évet húztam le egy igazán profi csapatban többek között Nagy Józsival, Laczkó Vilmossal, Kitanovics Jancsival, Ravasz Karcsival, de voltak még többen is, akiket nem szeretnék azzal megsérteni, hogy kihagyom őket a felsorolásból. Fantasztikus volt a társaság, én a borozóban voltam.
Öt éjjel dolgoztunk, háromnapos diszkók, pénteken és szombaton cigányzene, kialakult vendégsereg, fantasztikus élmények. Mindig, amikor ez az időszak szóba kerül, csak jó élmények vannak bennem.
Milyen érzés elmenni a teljesen felújított Kondoros mellett?
Cs.B.: Nem ugyanaz, a réginek szerintem más volt a varázsa, legalább is az én korosztályom tagjainak biztosan. Mióta megnyitották, még nem is jártam benne, de talán majd egyszer benézek.
István, te hova jártál iskolába?
S.I.: Dunaszerdahelyre, a Vásártéri Magán Szakközépiskolába. Az volt Szlovákiában az első magyar tannyelvű hotelakadémia. Ötéves volt az iskola, ahol nemcsak a pincérkedést, szakácskodást, hanem a recepciót, a könyvelést és a hotelen belüli összes dolgot tanultuk. Viszont nekem nem igazán tetszettek a számok, főleg a pincérkedés fogott meg. Inaskoromban, 2005-2006 körül a Fő utcán található, néhai Arénába kerestek brigádosokat. Fél év alatt Závodsky Józsi barátommal sikerült főpincérekké válnunk. 2008-ban érettségiztem, viszont 2007-ben Józsival három hónapot töltöttünk el Cipruson. Nagyon nagy élmény volt, hat napot dolgoztunk egy héten, reggeltől estig. Olyan is megesett, hogy alig volt szünetünk. Az étel katasztrofális volt, a vendégek főleg Angliából és Oroszországból érkeztek, kevesebben voltak a ciprusiak, a magyarok és a szlovákok. A hazaérkezésünk után még volt egy évünk hátra az iskolából, viszont megkeresett az egykori főnökünk, Molnár Péter, mivel abban az évben nyitották újra a Street éttermet. 2007. november 2-án nyitott, így az iskola ötödik évfolyamát már úgy jártuk, hogy közöltük az osztályfőnökünkkel: nem tudunk minden nap megjelenni az iskolában, mert mellette már dolgozni is fogunk. Eleinte nem igazán tetszett neki, de idővel beletörődött, hiszen nem lógtunk az iskolából, hanem dolgoztunk. 2007. november 2-tól tavaly szeptember végéig a Street éttermet szolgáltam.
Tehát lényegében Te nyitottad és Te is zártad a Streetet...
S.I.: Igen, mondhatjuk. Voltak olyan időszakok is, amikor a Street volt az első, és csak az után jött a család, annyira a szívügyemnek éreztem azt a helyet. A covid után azonban alábbhagyott bennem a tűz.
Tegyük azért hozzá, hogy mindkettőtök nagyon komoly lakodalmas múlttal is rendelkezik, többször is dolgoztunk együtt, sok lagzit csináltunk végig. Ákos a mai beszélgetés Benjáminja – a csapat legfiatalabb tagja. Amikor megkérdeztem, mikor született, visszakérdeztem, hogy még akkor is születtek emberek? Kezdjük Nálad is azzal, hol jártál iskolába.
L.Á.: 2014-ben jelentkeztem a dunaszerdahelyi Magyar Tannyelvű Magán Szakközépiskolába, amelyet mindenki a Neratovice néven ismer. Először én is hotelakadémiára jártam, nem tudtam, mi akarok lenni. Nem szerettem volna gimnáziumban tanulni, mivel nem voltam benne biztos, hogy főiskolán tovább akarom folytatni a tanulmányaimat. Ezért úgy gondoltam, a hoteliskola jó lehetőséget nyújt arra, hogy belekóstoljak a vendéglátásba, de ugyanúgy tanultunk marketinget, ökonómiát, menedzsmentet. Ha ezek közül bármi megfog, akkor érettségi után még tovább tudtam volna tanulni. Viszont beleszerettem a pincérkedésbe.
Elég hamar találkoztam már a vendéglátással, édesanyámnak és édesapámnak is van ilyen múltja, sőt anyukám a mai napig ebben az ágazatban dolgozik. Mondhatjuk, hogy a véremben van a szakma.
Azt is mondhatnánk viszont, hogy a vendéglátóipar árvája vagy, mert tudni kell, hogy aki ebben az iparágban dolgozik, az elég ritkán van otthon. Árulj el valamit a jelenlegi munkahelyedről…
L.Á.: A Park Bistro immár öt éve működik, de azelőtt ez volt a legendás Zerda, még régebben pedig a Park Presszó. Utóbbi elnevezést sokan még a mai napig is használják.
Vannak ilyen ikonikus helyek a városban. Mióta dolgozol itt?
L.Á.: Most lesz két esztendeje. Nem ez volt az első munkahelyem, az iskolával párhuzamosan az Európa Centerben dolgoztam. Ezt követően Nyékvárkonyban újranyitották az Aranykárászt, de mindkét helyről sajnos a koronavírus-járvány miatt kellett elmennem, viszont már nem bánom. Két évet lehúztam a nyékvárkonyi Hotel Amade Chateau-ben, majd úgy döntöttem, itt az idő visszatérni haza, Dunaszerdahelyre, és jelentkeztem a Park Bistroba.
Rövid pályafutásod alatt több helyszínt is megjártál. Valaki elkezdi egy helyen és végig húzza, valaki pedig még országot is vált. Béla, mikor mentél a Kondorosba? Amikor leégett?
Cs.B.: Nem, a leégése után, 1988. február 1-jén kezdtem, szerintem a Kondoros 1986-ban égett le. Csaknem két évet dolgoztam a Rendez Vous étteremben helyettesként, de nem igazán érdekelt az irodai munka, a terepen szerettem lenni.
Nehéz idők voltak azok, akkoriban jelentek meg a dunaszerdahelyi kemény legények, a maffiózók, akik ellen általánosságban tehetetlenek voltunk.
Béla, van egy történeted, amiből láthatjuk, hogy az ember nem mindig hagyta magát, amikor elvették a pénztárcáját, amiben benne volt az egésznapi bevétel. Hogy is volt ez?
Cs.B.: Annak idején ennek komolyan híre ment. A legkeményebb mag ült bent, kiszolgáltam a társaságot. Egyikükkel, Écsi Bélával konfliktusba keveredtem, miután elővettem a bukszát és kasszírozni akartam. A fizetés helyett azonban el akarta tőlem venni a pénztárcát, de nem járt sikerrel. Belenyúlt a pénztárcába, erre én megfogtam a csuklóját. Felém ütött, elhajoltam és kirúgtam alóla a lábát, majd ráesett az asztalra, ahol a kemény mag ült, többek között Pápay Tibor és Pápay Zoltán. Megfagyott a levegő, utólag visszagondolva eléggé bátor húzás volt ez tőlem, főleg annak a tekintetében, amiket ezekről a fiúkról olvasni lehet a különböző könyvekben. Engem és őt is lefogtak, rendeztük a dolgokat, nem volt folytatás. Innen mentem át Ausztriába, ahol először nem is a szakmában dolgoztam, hanem egy gyárban. Ott a néhai Süke Gyuri barátommal, aki a Budapest Kávézó tulajdonosa lett később, Hainburgban dolgoztunk együtt egy évet, majd jött egy felkérés, és Bécsbe mentem. Ott lehúztam pár esztendőt és a 2010-es évek környékén jöttem vissza.
2010-től egy kifőzdét működtettek Nyékvárkonyban.
Cs.B.: A hazatérésem után jött egy lehetőség Nyékvárkonyban. Volt ott egy gyönyörűen átépített épület, de konyha nélkül. Megkaptuk az engedélyt Nagy Béla kollégámmal, barátommal, hogy létrehozhassunk egy konyhát. Közösen csináltuk a bulikat. A kifőzdéhez csatlakozott társként Nagy Iveta is, aki Nyékvárkony szülöttje, mindenki ismeri a faluban, nem kell őt bemutatni. Ellátjuk a falu nyugdíjasait, cégjeit, napi szinten 400 adag étel készítünk. A különböző akciók keretén belül ki kell emelnem Sátor Andreát, aki fantasztikus díszítéseket készít, de többen is vannak a csapatban. Közös erővel csodálatos bulikat – lagzi, születésnap – lehet csinálni.
Pista, te pályaelhagyó pincér vagy, mert ahogy a Streetnek vége szakadt, szakmát is váltottál. Említetted a covidot, amely azt gondolom, az egész szakmának nagyon nehéz helyzetet teremtett. Az emberek kis ablakon keresztül vittél el az ételt, vagy kiszállítottátok. A Streetnek azonban volt egy fénykora, akkor is Dunaszerdahely elsőszámú bisztrójaként működött. Erre hogyan emlékszel vissza? Hogyan történt a váltás és mit csinálsz most?
S.I.: Azt mondják, egy étterem felfutási ideje nagyjából egy év. A Street esetében egy csaknem napra pontosan így is volt, 2008 nyarán az egyik napról a másikra berobbant a dolog. Pongrácz Tomi szakáccsal ketten voltunk, egy szerdai napon pedig három perc alatt megtelt az étterem. Pörögtünk, de erre nagyon nem voltunk felkészülve. A hét többi napján is így volt, folyamatosan növekedett a hozzánk betérő tömeg.
Azt vettétek észre, hogy divatba jöttetek.
S.I.: Pontosan. A főnökség is módosított a dolgokon, mindenhova felvettek egy segédet, egy inast vagy egy fix embert, mivel nem győztük, ez pedig a minőség rovására ment. Nem tudtunk például mosogatni, kapkodás volt, ezt pedig el szerettük volna kerülni. Bővült a személyzet és szerencsére még évekig, legalább 7-8 esztendőn át tudtuk tartani a színvonalat.
Pedig nagyon komoly menet az, amikor valaki egy állandó színvonalat hoz. Nehéz volt hozzátok bejutni, mindig telt házasak voltatok.
S.I.: Sőt, volt olyan időszak is, amikor hétfőn már nem tudtak asztalt foglalni a hétvégére. Amikor megnyílt a Slovakia Ring, onnan is sokan jöttek. Olyankor nyolcas-tízes asztalból három-négy jött be egyszerre. Ha betért egy olasz társaság, ők előételnek lasagnét ettek, ami a helyieknek főétel volt, majd jött a pizza, a steak és még sok más. Voltak olyan asztalok, amelyekhez kivittem az előételeket és a szakácsok, például Czucz Pityu vagy a már elhunyt Marczell Jani, úgy néztek rám, hogy nem vagyok normális. Ezek nem előételek, hanem négy főétel, amit további négy főétel követett. Nagyon pörgős és remek időszak volt, jó visszaemlékezni ezekre a dolgokra. Majd jött a koronavírus-járvány és ennek vége szakadt.
Hogyan éltétek meg azt, hogy az egyik nap még mentetek, a másik nap pedig már be kellett zárnotok?
S.I.: Az első szakaszban, 2020 tavaszán mi is be voltunk rezelve. Nagyszüleink nyolcvan év felett voltak már. Unokatestvérem orvosnő, ő sem tudta megmondani, hogy oltakozzunk-e vagy sem. Májusban nyithattunk ki újra, ott jött egy nagy hajrá, rengetegen voltak. Külföldre sem lehetett repülni, így mindenki itthon maradt. A második hullám alatt, ősszel nyitva maradtunk úgy, hogy bár be nem engedhettünk senkit sem, a kiszállítási és az elviteli számokat elég jól feltornáztuk. Viszont pincérként hiányzott a borravaló. Volt valamennyi apró, de azt mindig négyfelé osztottuk. A két szakácsnak néha én is besegítettem a délelőtti készülődésben, Nati kolléganőm pedig a telefonokat intézte. Hétfőtől péntekig, tulajdonképpen négyen vittük az éttermet.
Hiányzik a pincéri hivatás?
S.I.: Nem. Ahogy azt elmondtam, a koronavírus-járvány után picit kiégtem, nem volt meg az a bizonyos kihívás, ami előtte igen. Másrészt,
ha későn jött egy társaság, soha nem dobtam ki senkit, hiába tartott csak tízig a munkaidőm. Gyakran csak kettőkor, háromkor értem haza. Rengeteg ismerős maradt ott sokáig beszélgetni, iszogatni, és aki ezt csinálja, tudja, hogy az embernek nincs szíve kidobni a vendéget. Így viszont sokkal kevesebb idő jutott a családra.
Tavaly október 1-jén a Minit cégben kezdtem el dolgozni az alapanyagraktárban. Az sem egyszerű dolog, viszont a munkaidő csak nyolcórás. A héten például reggeles vagyok, vagyis korán, öt órakor kezdek, de egykor be is fejezem a munkát. Nem kell egy-két órát maradnom ráadásképpen, sokkal kiszámíthatóbb így az életem.
Ákos, hogy néz ki a rövid és a hosszú hét a Park Bistroban?
L.Á.: A hosszú hét a hétfő, kedd, szombat és a vasárnap. A rövid pedig a szerda, a csütörtök és a péntek. Viszont én úgy érzem, hogy a rövid hét a hosszú: nem könnyű sorozatban három napot lehúzni, hiszen ezek már erős napok. Minden csütörtökön van egy tematikus estünk, és amíg tartott a teraszszezon, grillterasszal is vártuk a vendégeket. Jelenleg liba- és kacsanapok vannak, szerencsére nagyon jó és bőséges a vendégsereg.
Vállalsz hétvégi lagzikat is, vagy ez már nem fér bele a portfóliódba?
L.Á.: Sok megkeresésünk van, de nem akarom elvállalni, bár fizikailag bírnám. Ha belegondolok abba, hogy szerdán, csütörtökön és pénteken dolgozom a munkahelyemen, majd szombaton elmegyek egy lagziba, aminek nem este tízkor van vége, inkább reggel tízre vergődöm haza, akkor a vasárnapom már kuka és ez a hétfői munka rovására is mehet.
A fiatalabb generáció nem úgy gondolkodik, mint ti, Béla, hiszen nektek akkoriban mindent el kellett vállalni. Lehet, hogy az ember bizonyos életszakaszában van egy ilyen periódus, amikor izomból megtoljuk a dolgokat, de gyakran kiégünk, és jön egy váltás. A fiatalabb generáció, vagyis Ákosék ezt máshogy gondolják, ők arra koncentrálnak, amit egy adott helyen csinálnak. De mennyire biztos egy adott hely? Hogy éled meg, hogy ma itt, holnap máshol?
L.Á.: Az eddigi állomáshelyeimen mindenhol beletettem a szívem-lelkem a munkába, nagyon szerettem azokat. Jelenleg úgy érzem, hogy a Park Bistro csapata nagyon összeérett. Ez a főnökségnek és azoknak az embereknek is köszönhető, akik velünk közösen dolgoznak.
Ti alkalmazkodtok a konyhához vagy a konyha hozzátok?
L.Á.: A takarítónőtől a mosogatóig mind egy csapat vagyunk. Ha ehhez még hozzájön egy olyan háttér, amilyet biztosítanak nekünk, akkor úgy érezzük, hogy meg vagyunk becsülve és ebből csak jó dolgok tudnak kisülni.
Megbecsülik manapság a pincért?
L.Á.: Nem mindenhol. Nagyon sok történetet hallok arról, milyen tulajdonosok, főnökök is vannak. Talán mindössze egy olyan munkahelyem volt, ahol azt éreztem, hogy nem vagyok megbecsülve.
És mi a helyzet a hozzátok betérő vendégekkel?
L.Á.: Igen, amennyiben mi is úgy állunk hozzájuk. Ha egy kicsit megszoknak minket, mi is őket, akkor nagyon jó beszélgetések tudnak kisülni. Szerencsére rengeteg visszatérő vendégünk van, amit szerintem annak köszönhetünk, hogy jól érzik magukat nálunk. Örülünk, hogy jönnek.
A Budapest Bár együttes egyik számában hangzik el, hogy a pincér mindent hall, mindent lát. Ebben van nagyfokú pszichológia is. Mondjuk, ha egy lagzira beesik egy vendég, akin látod, hogy még csak fizikálisan van ott, akkor benne van az is, hogy pincérként nemcsak kiszolgálod őket, hanem meg is mozdítod, összekovácsolod a dolgokat. Sokkal többek vagytok, mint valaki, aki kijön, leteszi az ételt, jó étvágyat kíván és kihozza a számlát.
L.Á.: Nagyon sok a rossz példa. Rengeteg olyan étterem vagy kávézó van, ahova bemegy az ember és nem foglalkoznak vele. Sokan ehhez hozzá is szoknak, és néha azért viselkednek úgy az emberek velünk, mert azt hiszik, mi is olyanok vagyunk. Mi viszont tényleg minden mozdulatukat figyeljük, ott vagyunk, ügyelünk rájuk. Ha megszoknak minket, akkor onnantól ők is másképp viselkednek.
Bélus?
Cs.B.: Egyetértek a fiatal kollégával. Hozzátenném, hogy sok helyen nem kitanult emberek dolgoznak pincérként.
L.Á.: És nemcsak a nem kitanult emberekről van szó, hanem olyanokról is, akiket nem érdekel ez a szakma, nem is akarják ezt csinálni, csak mint ideiglenes B-tervre tekintenek erre.
Cs.B.: Nevek és helyszínek nélkül mondanám, de előfordult olyan eset is, amikor odajön a pincér, pincérnő és
ahelyett, hogy üdvözölné a társaságot, egyszerűen csak megkérdezi: „mi lesz”? Honnan tudjam, hogy mi lesz? Forróság vagy eső? Nem tudom, mi lesz, viszont ez a szakmai alázattól annyira messze van, mint Makó Jeruzsálemtől. Ott az embernek el is megy a kedve az egésztől. Amilyen az adjonisten, olyan a fogadjisten.
Mondjuk egy lakodalomban elég nehéz lehet kezelni ezt a helyzetet.
Cs.B.: Igen, a lakodalom egy más műfaj, mint egy étteremben vendéget fogadni. A fiatalok nem helyeznek arra hangsúlyt, hogy odamennek és kihúzzák a széket, levetik a vendég kabátját és adják az étlapot. Vannak színvonal alatti helyek.
L.Á.: Még az első munkahelyemen volt egy mesterem, Frici bácsi, aki idősebb pincér volt. Az volt a dolga, hogy bejött, leült és csak nézte, hogyan dolgozunk. Máshol még nem láttam, hogy ilyesvalakit alkalmaznának. Mindig utasítgatott, hogy min, hogyan kellene javítani. Volt erre egy nagyon jó példa. Ő már ott volt, amikor megérkeztem és kérdezte, munkába jöttem-e. Igennel válaszoltam, mire azt mondta, hogy nem munkába jöttem, hanem haza. Ezt úgy magyarázta el, hogy amikor belépek a munkahelyemre, képzeljem azt, mintha hazamennék és csináljak úgy, mintha az étterem minden széke, evőeszköze és pohara az enyém lenne. Amikor jön egy vendég, csináljak úgy, mintha tényleg a saját házamba jönne. Hogy ne maradjak szégyenben, normálisan, színvonalasan vendégül kell őt látnom. Ezt jelenti a vendéglátás és szerintem ez egy tökéletes megfogalmazása a szakma lényegének. Nagyon jó dolog, ha a vendég aztán elégedetten távozik, gasztronómiai élményekkel telve. És emellett még pénzt is kerestem, hiszen ez a munkám, így mindenki boldog.
Pisti, te bálokat is szervezel.
S.I.: Igen, idén is tervben van a nemeshódosi szilveszteri bál megszervezése. A kisfiam születési évében, 2004-ben volt az első. Két év kimaradt a koronavírus-járvány miatt, de a vendégsereg egy része állandó, a másik fele folyamatosan változik.
Mire kell figyelni, amikor az ember bált szervez?
S.I.: Mindenre. Igyekszem az előző évekhez képest mindig valami pluszt hozzátenni. Kávéimádó vagyok, így nem engedem meg a termoszos kávét, de odafigyelek a minőségi borra és a jó ételre is, amit a Mona cég biztosít. Minden apróságra figyelek, legyen szó a hazaszállításról, a tűzijátékról, a tomboláról – olyan dolgokról, amelyek minőségibb érzést nyújtanak. Vendégként és pincérként több bálban is megfordulok az év során, és bizony vannak hatalmas hibák. Nincs mindegyik kultúrház felszerelkezve poharakkal. A nemeshódosi igen, de nekem van otthon még további, nagyjából 500 poharam, ezek jó részét viszem is magammal, hogy aki mondjuk whiskyt iszik, az olyan pohárban is kapja. Aki gintonikot, az ne papír- vagy műanyag pohárból igya, hanem talpasból… A végén rengeteg vele a munka, mert mindegyiket el kell mosni, viszont az emberek azt mondják, úgy vannak előkészítve a dolgok, akár egy étteremben.
Cs.B.: Ezt hívják szakmai felkészültségnek és alázatnak. Az olyan pincér, pincérnő, akiről az előbb beszéltünk, aki megkérdezi, mi lesz, az ilyesfajta dolgokra sosem fog gondolni. Legyen akár harminc évig is a pályán, de ilyen nem fog az eszébe jutni.
S.I.: Öreg pincér lesz, de jó nem.
Megkérdezném még, hogy ha a vendégeket nézzük, mit tapasztaltok? A mai ember igényességben tart valahová? Azt gondolom, egy pincér tanít is arra, hogyan fogyasszuk el az ételt, italt, vagy hogy milyenek a társas találkozás normái.
S.I.: Nagyon nehéz dolog a vendégek témája. Ismét egy koronavírus-időszakos példát hoznék elő, amikor katasztrofális volt a helyzet. Főleg a szombati napjaink voltak olyanok, hogy jókedvvel ment be az ember, örültünk, hogy lesz egy jó szombatunk, kellemes meleggel, terasszal. Az éttermi kultúra nulla, nem köszönnek, nem kérnek, kérdés nélkül összetolják az asztalokat, mert hatan vannak, nem négyen, ráadásul az étlapot is elveszik a másik asztalról. Számomra ezek olyan dolgok voltak, hogy már párszor szívesen beolvastam volna a vendégeknek, ezt pedig mindig is el akartam kerülni. Nem akartam kimondani azt, ami a fejemben volt, mert akkor egy pillanat összeromboltam volna, amit felépítettem az évek során. A tavalyi esztendőben is rengeteg olyan vendég volt, aki sem köszönni, sem pedig kérni nem tudott.
Cs.B.: Nem könnyű szakma a mienk, minden téren alkalmazkodnunk kell.
Viszont ti is emberek vagytok. Ákos, ha nálad betalál egy ilyen történet, mit szoktál csinálni? Kétszer olyan illedelmes vagy, esetleg finoman megkéred őket, hogy ezt most ne csinálják? Milyen eszközei vannak egy pincérnek, ha jön egy nagyon bunkó társaság?
L.Á.: Addig köszöngetek, amíg nem köszönnek vissza. De természetesen nem hellózva, hanem jó napot kívánva. Volt olyan, hogy már angolul és németül is köszöntem, de továbbra is csak néztük egymást. Akkor jött csak rá az illető, hogy köszönni kell.
Ez a gyakoribb?
L.Á.: Nem, ez a százból az egy. Nehéz az emberekkel, mindegyik embernek, sőt az asztaloknak is megvan a maga kulcsa. Nagyon próbálom megtalálni, hogyan értsek szót akár egy nyolcvanéves vendéggel, de akár egy tizenkét esztendőssel is. Nagyon szomorú, hogy utóbbi beáll hozzánk, és csak annyit mond, hogy lesz egy kis kofola. Jó, lesz, és csak nézzük egymást.
Ebben próbálunk fejlődni, hogy mindenki elégedetten távozzon tőlünk, még ha az első pár perc nem is volt gördülékeny. Próbáljuk kicsit előre mozdítani az éttermi kultúrát.
Nemrég megesett, hogy kikértek egy kiváló minőségű vörösbort, mellé pedig egy kólát. Kérdeztem a hölgyet, hogy ugye nem szeretné a kólát a borral összeönteni. Jó dolog a vadász, én is szeretem, de lehet, hogy nem ezzel a borral próbálnám ki. Először inkább kóstolja meg külön, egyen hozzá valami finomat, próbálja ki. Kipróbálta, majd elrakta a kólát, és vett egy egész palack bort. Tetszett neki, és pozitív érzésekkel távozott.
Azt gondolom, hogy már az iskolában, etikaórán el kellene kezdeni tanulni, hogyan kell társaságban, étteremben viselkedni. Azt azért még megkérdezném, hogy ha két mondatban kellene megfogalmazni, miért jó pincérnek lenni, mit válaszolnátok? Azt vettem észre rajtatok, hogy mindannyiótok szenvedélyesen szereti ezt a hivatást. Kezdjük a legfiatalabbal: Ákos?
L.Á.: Szeretem benne az adrenalint, nagyon jól tud esni, amikor pénteken vagy szombaton teltház van, jönnek az emberek. Mellettem van a kolléganőm, Carmen, akivel imádjuk egymást. Pár pillantásból tudjuk, mi kell a másiknak, az egész étterem flottul működik. A nap végén, amikor elégedetten távozik a vendégsereg, kifújjuk magunkat és azt mondjuk: ez jó volt, csapj bele, ügyes vagy! Lehet, hogy egy külsős nem érti annyira, de ez egy remek érzés tud lenni. Szeretem.
S.I.: Szerencsére a rossz vendégből jóval kevesebb volt, mint a jóból, a visszajáró vendégekből, akik tudják értékelni ezt és elismerik a munkánkat.
Megtanultam kezelni a mindennapi, klasszikus csallóközi vendégek kínját-baját. Lehet, hogy bár közülük valakivel nem találkoztam azóta, ha összefutunk, ugyanaz a kapcsolat marad meg, mint amikor nyolc-tíz éven keresztül napi vendégek voltak. Ezt a részt tartom a legjobbnak.
De mondhatnék egy olyan példát is, amikor egy lagziban a papa az asztalnál ül és üres a borospohara, amit feltöltök neki. Reggel megköszöni és elmondja, hogy nagyon jók voltunk. Ez egy olyan dolog, amit ő még elismer, de az unokája már biztosan nem fogja. A papa azonban még tudja, mi a világ rendje. Ilyenkor mi is úgy megyünk haza, hogy ismét letettünk valamit az asztalra és mindenki jól érezte magát.
Cs.B.: Egyetértek a fiatal kollégákkal. Nehéz szakmáról beszélünk, de könnyű szakma nem is létezik: az embernek mindent alázattal kell csinálnia. Ha az inaséveket is beleszámítom, idestova negyvennégy éve csinálom. Mindegy, melyik szemszögből nézem, ha újrakezdeném, ismét pincérnek mennék.
Legyen ez a zárszó! Uraim, ez a beszélgetés nekem azt bizonyítja, hogy a pincérnek lenni egy olyan hivatás, amit érdemes csinálni – köszönöm a beszélgetést. A placcon töltött további évekhez jó erőt, egészséget kívánok! Tegyétek továbbra is ennyire jól a dolgotokat!
KAPCSOLÓDÓ:
Lörincz Ákos, Csiba Béla, Sidó István | Sokszög
