FOTÓK: SZABÓ PÉTER PÁL
Egyéves a Bott Pékség története Dunaszerdahelyen, és ez az immár sikersztori megérdemel egy kis visszatekintést. Beszélgetésünk a pékség tulajdonosával, Bott Fricivel kapott egy új töltetet, ugyanis nemrégiben megnyitották a keleti lakótelepen a Bott pékbisztrót. Kíváncsiskodtunk, kérdeztünk, és bizony kaptunk is minden óhajt kielégítő válaszokat. Fogjanak hozzá az olvasáshoz, utána irány a bisztró!
Legutóbb egy éve beszélgettünk. Milyen elképzelések voltak ebben az időszakban és mit sikerült ezekből megvalósítani?
Az egész dunaszerdahelyi kalandunk a vártnál sokkal pozitívabb lett. Március elején a mozgó bolttal kezdtünk, rögtön az első napon 80-100 vásárlónk volt, óriási érdeklődés övezett bennünket. Ebben természetesen voltak hullámvölgyek, de szerencsére az érdeklődés egyáltalán nem lankadt. Rendkívül vegyes vásárlói körünk volt, a fiatalokon át egészen az idősekig, mindenki megtalálta a magának valót a kínálatunkban. Sok visszajelzést kaptunk azt illetően, hogy az emberek helyben is elfogyasztanák a péksüteményeinket, sőt kávét is innának hozzá. Érződött, hogy a vásárlók nyitottak voltak a bővebb koncepcióra is. Ezt a nyár elején kezdtük el tervezgetni a feleségemmel. Megtaláltuk a helyszínt, de nem volt koncepciónk azt illetően, mit szeretnénk csinálni, inkább a sors alakította. Azt mindenképpen tudtam, hogy helyben szeretnék sütni, de ehhez kell konyha és bizonyos infrastruktúra.
Milyen ötletek születtek ez idő tájt?
Menet közben jött néhány közös szakmai kirándulás, találkozás, beszélgetés az Anyukám Mondta Étterem tulajdonosaival, a Dudás-testvérekkel és ők javasolták a római pizzát. Az ötlet engem is nagyon megfogott.
A római pizza lényege, hogy tepsiben készül és nincs szabály a feltétre vonatkozóan, rakott krumplis feltéttől a véres hurkásig bármi belefér. A komáromi kínálatot is szeretném bővíteni a római pizzával, mert egy nagyon izgalmas, koncepciónkba illő dologról beszélünk. E pizza óriási előnye a folyamatos frissesség, mivel a hűtőpultban van.
A vásárló rámutat, melyiket szeretné, majd a kemencében frissen befejezzük a sütést. Ezt egyébként otthon is el lehet végezni, tehát ha valakinek nincs ideje helyben elfogyasztani a pizzát, hazaviszi és 250 Celsius-fokon négy percig süti. Mondhatjuk, hogy egy Covid-kompatibilis termékről van szó.
A nyár elején még nem terveztük, hogy meleg konyhánk is lesz, de egy nagyon jó barátom hazajött Prágából, ahol séfként dolgozott. Hamar egymásra találtunk, majd ő is becsatlakozott a koncepcióba. Itt jött képbe a meleg reggeli és a teljesen szezonális ebédajánlat ötlete, aminek a lényege, hogy a csallóközi paraszti konyhából merít a legtöbbet. Sok olyan ételt szeretnénk készíteni, mint például a főzelék, a mákos tészta vagy a kolozsvári káposzta.
A fentebb vázolt kínálatot laikus szemmel három részre lehet osztani: a kenyerek, az édességek és a sósak. Miket szerettek meg leginkább a dunaszerdahelyi vásárlók?
Mivel naponta kétszer töltjük meg a pultot és általában minden elfogy, szerintem mondhatjuk, hogy mindent. A péksütemények közül nagyon jól mennek a töltöttek: a pisztáciával töltött croissant és muffin, a töltött kardamomos fonat, a túrós batyu. Utóbbiból sokáig nem tudtunk eleget készíteni, annyira szerették az emberek. Egy klasszikus túrós batyuba a sütés után kerül bele a vaníliakrém, a sütés előtt pedig mandulát rakunk a tésztára. A miénk egy picit „felturbózott” batyu, de nagyon kedvelik az emberek. A kenyereknél azt vettem észre, hogy meglepően nagy az igény a hajdina kenyérre, ami hajdina kovászból és lisztből készül, tehát nem tartalmaz glutént. A legfelkapottabb egyértelműen a félbarna kenyerünk, de a fehér, illetve teljes kiőrlésű kenyerünknek is széles közönsége van.
Hogyan szerettétek volna bővíteni a kínálatot? Tudjuk, hogy Dunaszerdahelyen nagyon sok az ételt menüben is kínáló étterem, kifőzde, bisztró…
Hetekig gondolkodtam azon, hogyan is nevezzük meg magunkat. Arra jutottam, hogy pékbisztró leszünk. A pékség jellege nagyon erős, de a bisztró vonal is megjelenik. Viszont nagyon elütünk egy klasszikus pékségtől. Le kell szögezni, hogy a séf barátom nélkül ez az egész nem lett volna megvalósítható. A konyhában szakmai szempontból ő viszi a folyamatot, az elejétől egészen a végéig. Ez egy közös projekt. Az gondolom, a meleg reggeli mostanra már nem egy extrém dolog, sok újhullámos pékség is felvette a kínálatába.
Mi a kedvenceinket akartuk felvenni az étlapra: a kimchi-szendvicset, a tejberizst, a Benedek-tojást. Utóbbi nem más, mint egy szelet kalács vajon megpirítva, erre pirított főtt sonka, egy kis bébispenót, buggyantott tojás és hollandi mártás kerül. Ennek már lazacos verziója is van, de a bundás kenyerünket is nagyon szeretem, ehhez barnamártás és savanyított zöldség is van.
A reggeliknél az a koncepció, hogy legyen benne annyi játékosság és szakmaiság, hogy látszódjon: ezek nem olyan ételek, amelyeket reggel csak úgy el lehet készíteni odahaza is. Mindben van egy kis plusz technológia, ezáltal érdemesek arra, hogy az emberek eljöjjenek hozzánk és megkóstolják reggelire. Ezt követően jön az ebéd, ami nekem mindig is az álmom volt és egyfajta ajándékként tekintünk erre. Nagyon magas minőségű alapanyagokkal és jó ízléssel szeretnénk visszahozni a régi csallóközi ételeket, illetve egy-egy olyan nemzetközi ételt, amelyeket nagyon szeretünk. Ha valaki nyáron betér és szeretne enni egy finom töltött paprikát, biztos, hogy a tíz hét alatt három héten keresztül ott lesz az étlapon, mivel nagyon szeretjük. Jelenleg van kolozsvári káposztánk, a következő héten vadassal, mákos tésztával és hagymalevessel is készülünk. A levesek és a főételek is szezonálisan készülnek – nincs megkötés.
Ami a menüt illeti, egyértelmű, hogy a múltból merítettetek. 1989 előtt kétfajta kínálattal találkozhattunk: volt egy uniformizált, mindenhol ugyanazok az alapételek voltak megtalálhatók az étlapokon, és volt a másik irány, amelyet a nagymamák és az édesanyák főztjei alkottak. Valószínűleg nem tévedünk nagyot, ha azt mondjuk, ti az utóbbiból merítettetek ihletet.
Igen. Gyermekkoromban még volt szerencsém kóstolni nagymamám főztjét, aki kifejezetten a csallóközi paraszti konyha ételeit főzte, szerencsére anyukám is rengeteg receptet elsajátított belőlük. Az egyik nagy kedvencem a krumplis tészta, jól megsütve, házi gyúrt tésztából, uborkával. Főzünk bonyolultabb ételeket is, mint a kolozsvári káposzta vagy a vadas, de jönnek hétköznapibb ételek is, például főzelékek. Nyilván vannak olyan nemzetközi ételek, amelyeket nagyon szeretünk, tehát felbukkan majd a ramen leves és angus burger is, de a fő vonal a csallóközi paraszti konyha. Az itteniek, ha nem is teljesen, de a szülei, nagyszülei biztosan ebben nőttek fel.
Az édes ételeknél is igyekeztek ezt a vonalat követni és még valami pluszt tenni bele?
Nyilván ez a fajta szabadság megvan bennünk és a séfünkben is, hiszen ezek a receptek, ételek nincsenek röghöz kötve, kőbe vésve. Fontos számunkra az, hogy ha valaki kér például egy mákos tésztát, az hasonlítson a mákos tésztára, de attól még lehetnek benne olyan technológiák, elemek, amelyek eltérnek. Nem feltétlenül jobbak vagy rosszabbak, mint a régebbi ételek, ez nyilván szubjektív, de a saját ízlésünk szerint készítjük.
A legfontosabb kiindulópontjaink a lokalitás és a szezonalitás. A lokalitás alatt a helyi alapanyagok és az itteni hagyományos ételek előnyben részesítését értem.
Mivel találkozik a vásárló, ha betér a pékbisztróba? Hogyan került kialakításra a beltér dizájnja?
A vásárló egyből a pultunkkal találkozik, amelyen a péksütemények, a kenyerek, a szendvicsek és a római pizza találhatók. Sok olyan kliensünk van, aki éppen nem ér rá, tehát nem tud leülni, így elvitelre vásárol. Van egy huszonnégy fős vendégterünk, ahol el tudják fogyasztani a reggelijüket, ebédjüket, kávéjukat, pizzájukat. A helyiség felétől kezdődik egy látványkonyha. Ez utóbbi is olyan dolog, amit az eddigi üzlethelyiségeinkben nem tudtunk megoldani. Ez is az egyik nagy álmom volt, itt pedig szerencsére minden adott ehhez, az étel lényegében a vendégek előtt készül.
Az eddig használt autó véglegesen nyugdíjazásra került?
Nem, egy kioszk épül helyette. A Sport utcai helyünk történetének az elmesélése sok időt venne igénybe, hosszú fejezet lenne. Anna nénitől béreljük a helyet, akitől rengeteg támogatást kaptunk. Szeretnénk azt a helyet is megtartani, főleg azoknak, akik sietnek. Autóval, vagy akár gyalogosan odaugranak. Bár ott bővebb szolgáltatást nem tudunk nyújtani, a helyszín miatt rengeteg embernek esik útba. A dunaszerdahelyi emberek már kérdezgetik is, mikor nyitunk meg újra, hiszen nagyon jó volt nekik, hogy útba estünk. Volt egy nagyon komoly számú vásárlókörünk, tehát nyilvánvaló volt, hogy visszatérünk, viszont már egy állandó hellyel, egy kioszkkal.
Az emberek megszokták azt a helyet és sok a visszatérő vendég, akiket nem szeretnétek elveszíteni.
Pontosan. Mi meg is ígértük a vásárlóknak, és ehhez tartjuk is magunkat. Örülünk, hogy ennyien megszerették pékségünket.
Ha jövő ilyenkor újra leülünk beszélgetni, mit szeretnél elérni addig, és mi az, amiről tudod, hogy nem egy év alatt akarod megvalósítani?
Sok nagyívű terv van. Az elsődleges rövidtávú, hogy felépüljön a kioszkunk a Sport utcán, belerázódjunk a Barátság téri bisztrónk mindennapi működésébe. A csapattagok toborzása még jelenleg is tart, tehát rengeteg még itt a feladat.
Nem győzünk eléggé hálásnak lenni az ittenieknek, hogy ekkora érdeklődés fogadott minket. Napi két-háromszáz vásárlóról is beszélünk, ekkora számról álmodni sem mertem volna. Nem igazán látszik, hogy ez a szám csökkenne. Szép dolog belevágni valamibe, de az érdeklődés és a vásárlói kör fenntartása kétszer olyan nehéz. Az állandó minőség biztosítása folyamatos kihívást jelent a termelésben és a kiszolgálásban is.
Kérlek, mutasd be az olvasóknak, ki dolgozik a termelésben és a pult mögött!
Egy harmincfős csapatról van szó, ami egyre összetettebb rendszert alkot. Nagyon sokféle terméket készítünk, nyilvánvalóan ez egy állandó kihívás az egész pékcsapatunknak, mindig van mit fejleszteni. Fontos, hogy mindenki motivált és elégedett legyen, azért, hogy minden gördülékenyen, magas színvonalon működjön. A csapatépítés és a motiváció fenntartása egy állandó feladat, kihívás.
A szociális hálókon is jelen vagytok. Szeretnéd megszólítani az embereket, hogy csatlakozzanak a csapathoz?
Jelenleg ott tartunk, hogy hellyel-közzel megvan a gárda, viszont nagyon fontos, hogy még szeretnénk olyanokkal bővíteni a csapatot, akiket vonz a gasztronómia és ennek a hangulata. Motivált, fanatikus emberekből sosem elég. Most még elegen vagyunk arra, hogy pont kijöjjön a beosztás, jelenleg én és a feleségem is be vagyunk osztva. A bisztrón belül még nagyon sok olyan kiaknázatlan terület van, amire most azért nincs plusz energia, mert a mindennapi működésnek kell gördülékenyen mennie. Ha van egy további csapattag, akkor sok mindent levehet a vállunkról.
A beszélgetésünk végére kérnénk a zárógondolatot!
A legfontosabb üzenetünk, hogy a pékáru mellett a csallóközi paraszti konyhát is fel akarjuk éleszteni. A pékáruknál azt látjuk, hogy nagyon népszerű a szilvás bukta vagy a pozsonyi kifli, a pogácsa – szóval, ami a miénk. Ugyanezt szeretnénk a meleg konyhánál is meghonosítani, hogy ismét legyen ennek kultúrája. Egy jó tökfőzelék, töltött paprika, mákos tészta… Rengeteg olyan ételünk van, amelyek ma még mindig nincsenek azon a polcon, helyen, ahova szerintünk tartoznak. Igyekszünk bebizonyítani, hogy ezek az ételek rászolgálnak a közkedveltségre. Ennek a helynek ez a többletküldetése. A felsorolt ételekbe nagyon sok energiát teszünk. Azért van heti és nem napi ajánlat, mert rengeteget gondolkodunk egy ételen, mire azt mondjuk, hogy ez kimegy. Nem azt állítom, hogy egy napi menüvel valaki nem ezt csinálja, de nyilván kevesebb az energia. Nálunk viszont megesett, hogy egy levest vagy a kolozsvári káposztát három hétig is próbafőztük. Most meg már a következő hetit főzzük és finomítjuk. Bár ez plusz energiákat igényel, úgy gondolom, érdemes csinálni.
Köszönöm, sok szerencsét ehhez a történethez és jó étvágyat!